Urfa Biberi-İsot-Bilgi:
1--Bizim Antakya, Gaziantep ve Şanlıurfa yörelerinde
yetiştirilen biberler tam bir sağlık iksiri. Bunlar bugüne kadar kimyasal
maddelerin konulmadığı en doğal lezzetler. Üstelik kendilerine özgü aroma ve
tat unsurları var.Dünya literatürüne genellikle ‘Halep biberi’ olarak giren bu
türler bünyelerinde en yararlı maddeleri içeriyor. îşin uzmanlarına ve
gastronomi geleneğine göre acılığı sağlayan ‘capsaicin’ (kapsaisin) maddesi
ideal oranlarda; sindirim sistemini tahriş etmiyor, hatta onu koruyor.
2--Dünyada çok talep edilen bu çeşitlerin fazla
tüketildiğinde dahi geri dönüşümsüz mide ülserine yol açmadığı biliniyor.
Metabolizmayı yükseltmesi, yağ yakımını hızlandırması dikkat çekici özellikleri
arasında. Bazı tıp otoritelerine göre ise endokrinal iç salgıları dengeliyor,
vücutta ‘endorfin’ düzeyini artırıyor.
2.1--Böylece bazı kırmızıbiber orijinli ürün kullananlarda
görülebilen böbrek, karaciğer ve bağırsak hastalıkları pek ortaya çıkmıyor.
‘Analjezik’ (ağrı baskılayıcı) ve ‘antienflamatuar’ (iltihap giderici)
özelliklere sahip olması bu biberlerin başlıca üstünlüğü. Aslında bu yararlı
özellikler bitkinin kendini koruma mekanizmasıyla ilgili. Aktif madde
‘capsaicin’ bitkiyi zararlı organizmalardan ve mantarlardan koruyor.
3--Sonuç olarak bizde Hatay ve Güney Doğu Anadolu’ya özgü
türlerin organik olarak yetiştirilmesi ve onlardan elde edilecek ürünler
dünyanın ilgisini çekebilir. Tipik ihraç ürünü haline gelebilir. Yerli çeşitler
acılık skalası olan ‘Scoville Skalası’nda sağlık ve tat için en ideal noktada.
3.1--‘Scoville Skalası’ biberlerin acılık düzeylerinin
gösterildiği uluslararası bir ölçüm standardı. Son araştırmalara göre
sıralamanın en tepesinde ‘Carolina Reaper’ adını taşıyan biber türü var. 2.2
milyonluk bir değerle ölümcül acılıkta.
3.2--‘Tex-Mex Mutfağı’nda (Teksas-Meksika Füzyon Mutfağı) önemli bir yere sahip olan çok acı ‘Cayenne Biberi’ bile ‘Scoville Ölçeği’nde 40.000 civarında değere sahip. Buna karşın dünya mutfaklarında çok kullanılan yine Meksika orijinli ‘Jalapeno’ (halapenyo olarak okuyun) bu skalada 8.000 civarında görünüyor. Bu biberin kurutulmuş çeşitleri ise ancak 10.000’lik acılık değerine kadar çıkabiliyor.
4-- Afrika’da
hayli ünlenmiş ‘Harira’ acı baharat karışımı bu sürecin tanınmış örneklerinden.Bu
aşamada ‘Cayenne Biberi’ni gölgede bırakacak 50.000 Scoville değerine sahip
Şanlıurfa’ya özgü ‘îsot Biberi’ni sadece acılığıyla değil, lezzet unsurlarıyla
da değerlendirmek lazım.
5--Bu tür biberler Uzak Doğu’da da geleneksel mutfakları çok
etkiliyor. Acı biber kültürü yalnız batı mutfaklarına özgü değil; Çin’in
Szechuan Bölgesi, Kore ve özellikle Thai mutfaklarında acı biberler en önemli
lezzet unsurlarından biri. Bu pazarı ‘Urfa Biberi’ sayesinde her zaman hedefe
koymak mümkün. Bugün
bazı tanınmış gurme şefler yüksek lezzet unsuru taşıyan Antakya, Gaziantep ve
Urfa Biberlerini özellikle tercih ediyorlar
5--Gelelim tüm acı biberlerin diğer bazı ilginç
özelliklerine. ‘Capsaisin’ doğal ağrı kesici olmasının yanında kolesterolü
dengeli bir şekilde düşürmesi, eser miktarda tüketilmesi halinde bir paradoks
olarak mide ülserini engellemesi, obezitenin geriletilmesi ve gripal
enfeksiyonlarda koruyucu olarak kullanılması çok ilginç. Daha popüler tarafı
ise afrodiziyak etkisinin çok yüksek olması. Tüm bunlar için uzman hekimlerin
görüşleri alınmalı ve özel formüller geliştirilmeli. Sonuç itibariyle acılık
değeri arttıkça bazı bünyelerde ciddi hasarlar oluşabiliyor!
Kaynak:Para Dergisi-22-28.9.2019