Fermente  Tarifler-Ürünler-Turşu-Pastırma-Boza-Sirke-Peynir-Yoğurt-Tarhana-Ekmek vs Önerileri- Tarifleri:

 

*Aşağıda yazılan tarifler fikir verici önerilerdir.

 

1—BOZA:

 

1.1--2 su bardağı pilavlık bulgur -18 su bardağı su - l su bardağı boza (mayalamak için) -3.5 su bardağı tozşeker

 

1.1.1--Bulguru yıkayıp, su ile birlikte 5 litrelik bir tencereye alın ve ocağa yerleştirin. Kaynadıktan sonra tencerenin altını kısarak, kapağı kapalı şekilde yaklaşık 30 dakika pişirin. Sıcakken 5 dakika el blenderinden geçirin.

 

1.2--Başka büyük bir tencerenin üzerine ince tel süzgeç koyun. 2 ya da en fazla 3 kepçe, pişen bulgurdan koyup tahta kaşıkla ezin. Bulgurun beyaz özünü tencereye akıtıp, süzgeçte sadece posa kaldığından emin olun. Posaları kaşıkla toplayın. Beyaz öz kalmamışsa çöpe atın. Ama beyaz öz kalmışsa ya iyi pişmemiş ya da iyi ezmemişsinizdir. Pişmemişse 10-15 dakika daha pişirin.

 

1.3--Ama iyice ezmeye çalışırsanız, ezilip arkaya geçtiğini göreceksiniz (burası boza yapmanın en zor kısmıdır). Aynı işlemi yaparak tümünü süzgeçten geçirin. Aynı anda 2 ya da 3 kepçeden fazla koyarsanız ezilmesi zorlaşır.

 

1.4--Süzme işlemi bittikten sonra, 3.5 su bardağı tozşekeri katıp, şöyle bir karıştırın. En son 1 su bardağı bozayı ekleyip karıştırın (bu işlemi bulguru soğutmadan, seri yapmak gerekiyor). Tencerenin kapağını kapatıp, mayalanması için sıcak bir yere koyun (mesela soba ya da kalorifer yanı

 

1.5-- Mayalanması 2-3 gün sürer. 12 saatte bir kapağını açıp, karıştırın. Tahta kaşıkla alıp, yukardan dökerek gazının uçmasını sağlayın.Böylece daha iyi mayalanır. Daha sonra dilediğiniz gibi servis yapın.

 

1.6--Havalandırma sırasında kapağı açtığınızda, bozanın üzeri göz göz ise, olmuş demektir. Mayalanan bozayı buzdolabında l hafta bekletebilirsiniz. Eğer buzdolabında beklettiğinizde çok katılaşmışsa, biraz sulandırabilirsiniz. 1.8--Göz göz olup mayalanmıyorsa, bulunduğu yerin ısısı yeterli değil demektir.

 

1.7--Eğer az tatlı seviyorsanız, 3 su bardağı şeker koyabilirsiniz. Buzdolabında saklarken plastik kaplara koymayın, boza bozulur.

 

 

2-- EV YAPIMI ŞALGAM SUYU:

2.1--l kg mor (siyah) mor havuç-ıo su bardağı su-2 çorba kaşığı kaya tuzu-2 çorba kaşığı ince bulgur

 

2.2--Siyah (mor) havucun kabuklarını temizleyip yıkadıktan sonra kurulayın.Uzunlamasına 4 veya 6 parçaya kesip cam bir kavanoza yerleştirin.Üzerine 10 su bardağı suyu ilave edip, 2 çorba kaşığı kaya tuzu ekleyin.2 çorba kaşığı ince bulguru tülbente bağlayıp kavanoza atın.

 

2.3—Kapağını sıkıca kapatıp mayalanması için karanlık bir odada 10 gün kapağını açmadan dinlendirin. 10 gün sonunda süzüp, suyunu servis yapın.Şalgam suyu yaparken bulgur yerine l tatlı kaşığı limon tuzu da kullanabilirsiniz.

 

3-- EV YAPIMI SİRKE:

 

3.1—Elma Sirkesi-Tatlı ve olgun elmaları ezerek suyunu çıkarın. Geniş ağızlı cam bir kaba alın. Temiz bir tülbentle kabın ağzını kapatın.Güneş ışığından uzak, loş bir yerde ortalama 20-30 derece sıcaklıkta saklayın.

 

3.1.1--Günde bir kez karıştırın. Sirke kokusu almaya başladıktan sonra her gün tadına bakın. Seçilen elma türüne göre 3-6 hafta içinde sirkeniz olacaktır. Olduğunda, tülbentten geçirerek, meyve kalıntıları arınana kadar süzün. İnce uzun şişelere alarak loş ve güneş ışığı almayan bir yerde saklayın.

 

3.2—Vişne Sirkesi-250 gram çekirdekleri-çıkarılmış vişne-3/4 su bardağı tozşeker 1.5 su bardağı üzüm sirkesi

 

3.2.1-- Öncelikle vişneyi blenderden geçirin. Derin bir kabın içinde şekeri, meyve püresini ve sirkeyi şeker eriyene dek karıştırın ve kaynar su ile yıkanmış kavanozlara aktarın. Gün ışığı almayan serin bir yerde muhafaza edin. Günde iki kere alt üst edin.10 gün sonra, kavanozdaki karışımı süzerek başka bir kavanoza aktarın.

 

3.3--Sirke yaparken, geniş ağızlı cam veya ahşap kaplar tercih edilmelidir.Yapım aşamasında sirkeleşmeyi hızlandırmak için daha önceden yapılmış doğal elma sirkesi ilave edebilirsiniz.

 

3.4--Sirke yapımında iki nokta önemlidir; sıcaklık ve oksijen. Sıcaklığın 20-30 derece arası sabit sıcaklıkta olması gerekir.

 

3.5--Elma sirkesi yapacaksanız, ham ve ekşi elmaları tercih etmeyin. Sirke yaparken, seçilen meyve-tahıl türüne ve koşullarına göre 3-6 hafta içinde sirke

 

 

4-- GÜL ŞERBETİ:

4.1--15-20 adet kokulu pembe gül--5-6 adet gelincik • 5-6 tatlı kaşığı limon tuzu-Yeteri kadar su-Yeteri kadar tozşeker

 

4.2--Gülün beyaz, gelinciğin siyah dip kısımlarını kesin. İyice yıkadıktan sonra süzün ve kavanoza doldurun. Üzerine su ve limon tuzu koyun.Kapağını kapatıp, 15 gün boyunca güneş gören bir yerde bu şekilde bekletin. Kullanılacağı zaman 1 su bardağı suya, bir buçuk çorba kaşığı tozşeker katıp, karıştırın. Üzerine istediğiniz oranda gül şerbeti katın ve buz koyarak, servis yapın.

 

 

5-- YOĞURT MAYALAMA:

 

5.1-- l litre günlük pastörize süt-1 çorba kaşığı yoğurt

 

5.2--5 su bardağı (1 litre) günlük sütü kaynatıp, ılınmaya bırakın. Sütü cam bir kaseye veya toprak kaba alın. Sütü sürekli karıştırarak 1 çorba kaşığı çırpılmış yoğurdu azar azar süte ekleyin. Kapağını kapatıp,kalın bir bezle her tarafını sarın. Oda sıcaklığında 6-8 saat dinlendirin.

 

5.3--Mayalanan yoğurdu buzdolabına alıp, dilediğiniz zaman servis yapın.Yoğurt yaparken, sağlık açısından ve daha lezzetli olması için sırlı toprak veya cam kap kullanın.

 

5.4--Yoğurdu günlük pastörize süt ile yaparsanız uzun süre kaynatmak zorunda kalmayacağınızdan, besin değerlerini korumuş olursunuz.Pastörize süt yerine günlük süt kullanmayı tercih ederseniz, 8-10 dakika karıştırarak kaynatın. Sonra ocağın altını kısıp, 15-20 dakika daha kaynatın.

 

5.5--Günlük pastörize sütle hazırlanan ev yapımı yoğurt, hazır yoğurtlara ve diğer sütlerle yapılan yoğurtlara nazaran daha yumuşak ve sulu olur.Yoğurda bıçak batırıp çıkardığınızda, oluşan boşluk hızla değil yavaş doluyorsa yoğurdunuz kaliteli demektir.

 

5.6--Tüm süt ve süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurdu da, içeriğindeki B vitaminlerinin kaybolmaması, aynı zamanda bozulmaması için güneşte bırakmayın. Yoğurdun içeriğinde bulunan bakterilerin korunması için yoğurdunuzu buzdolabında muhafaza edin.

 

 

6-- EV YAPIMI PEYNİR:

 

6.1--5 litre pastörize süt --10-15 gram toz kalsiyum klorür--Yarım çay bardağı ılık su-l çay kaşığı sıvı peynir mayası-5 çay kaşığı kaya tuzu -Temiz tülbent

 

6.2--Derin bir tencereyi ocağa oturtup, sütü içine boşaltın. Parmağınızı batırınca yanmayacak derecede (28 ile 34 derece arası) ısıtın. Ocağın altını kapatın.Ayrı bir yerde kalsiyum klorürü ılık suda eritip, süte ekleyin.Daha sonra peynir mayasını yavaş yavaş ilave edip, 2-3 dakika karıştırın.Tencereyi sarsmadan her yanını kalın örtülerle iyice örtüp, bir buçuk saat mayalanması için dinlendirin.

 

6.2.1--sütün mayalanmasını engeller. Bunun için 5 kg sütten peynir yaparken, peynir mayasını eklemeden önce l çay kaşığı kalsiyum klorür ilave edin. Kalsiyum klorürü süt ürünleri imal eden firmalardan temin edebilirsiniz.Hazırlanan peyniri hemen tüketmeyip uzun süre saklamak isterseniz, peyniri koyduğunuz tuzlu suyun, tuz miktarını artırmanız yeterli olacaktır.

 

 

6.3--Bu sürenin sonunda örtüleri açıp, yeniden karıştırın.15 dakika daha dinlendirin.Tülbenti ikiye katlayıp, iki kısa kenarı iğneyle teğelleyin. Bu aşamada bir kişiden yardım isteyin. Mayalanan sütü, tülbentin açık tarafından içine dökün.Ağzını sıkıca bağlayıp, suyunun süzülmesi için üzerine kesme tahtası yerleştirin.

 

6.4--Onun da üzerine 4-5 kg'lık ağırlıklar koyun. Suyunun süzülmesi için bu şekilde 8-10 saat dinlendirin. Bir kaba bol miktarda su koyun. 6 çay kaşığı kaya tuzu ekleyip, karıştırın. Peyniri tülbentten çıkarıp, tuzlu suya koyun. Dilediğiniz zaman çıkarıp, yiyebilirsiniz.Peyniri çiğ sütten de yapabilirsiniz. Bunun için sütü iyice kaynatıp, ılınmaya bırakın ve yukarıda verdiğimiz peynir yapım aşamalarını aynı şekilde takip ederek tarifimizi uygulayın.

 

 

7-- EV YAPIMI SEPET PEYNİRİ :

 

7.1-- 15 su bardağı süt-- 2 çorba kaşığı elma sirkesi-- Yarım limonun suyu--1 çay bardağı peynir altı suyu (varsa)--1 çay kaşığı tuz

 

7.2--Sütü ağır ateşte kaynatın. Tuz ekleyip karıştırın ve ocaktan alın. Sirke ilave edip hafifçe karıştırın. Limon suyu ve varsa peynir altı suyunu ekleyin.Peynir altı suyu bu işlemi hızlandıracaktır. Tam olarak kesilmiş parçalar ve yeşilimsi su oluşmuyorsa bir miktar daha sirke ekleyin.

 

7.3--10 dakika dinlenmeye bırakın. Süzgece tülbent koyarak tencereyi süzün. Bir saat sonra tülbendi alıp peyniri tuzlayın. Elinizle her tarafını hafifçe tuzlayarak ve toparlayarak tekrar tel süzgece bastırın.

 

7.4--Üzerine ağırlık (tabak veya küçük bir taş), koyup 1 saat bekletin. Süzgeçten alıp, altta kalan tarafını da düzleyerek servis tabağına alın. Peyniri hemen servis yapabilir veya tuzlayarak buzdolabında bir süre saklayarak da tüketebilirsiniz.Peynir altı suyundan bir kavanozu daha sonra peynir

yapmak için ayırın.

 

 

8-- ZEYTİNYAĞINDA YOĞURT PEYNİRİ:

 

8.1--ı kg koyun yoğurdu--1 çay kaşığı tuz--2 tatlı kaşığı pulbiber--2 dal biberiye 2-3 dal kekik--Yeteri kadar zeytinyağı

 

8.2--Yoğurt ve tuzu karıştırıp temiz bir tülbentin içine koyun. Kenarlarından sıkıca bağlayarak süzülmesi için tel bir süzgece alın. Süzgeci daha büyük bir kabın üzerine koyarak buzdolabında yaklaşık 3 gün yoğurdun bütün suyu bitene kadar süzdürün.

 

8.3--Daha sonra küçük toplar şeklinde yuvarlayın. Aralarına biberiye, kekik ve pulbiber serperek bir kavanoza kat kat dizin. En son üzerini kapatacak kadar zeytinyağı ekleyip buzdolabına kaldırın. Yaklaşık 3 hafta kadar buzdolabında beklettikten sonra servis yapabilirsiniz...

 

 

9--KEŞ PEYNİRİ:

 

9.1--2 kg süzme köy yoğurdu-- 4 çorba kaşığı kaya tuzu (ince öğütülmüş)

 

9.2--Süzme yoğurdu bir bez torbaya koyup ağzını büzün ve çelik pirinç süzgece yerleştirin. Üzerine en az 5 kg ağırlık koyup 1-2 gün serin bir yerde tüm suyunun süzülmesini sağlayın. Süzülüp sertleşen yoğurdu bir kaba koyun ve 2 çorba kaşığı kadar tuz ekleyip iyice karıştırın. Mutlaka tuz yoğurdun içinde erisin.

 

9.3--Daha sonra elinize eldiven takıp steril bir şekilde süzülmüş yoğurdu 330 veya 400 gramlık parçalara bölün. Her bir parçaya üçgen veya kare formu verin. Kalan tuzu şekil verdiğiniz peynirlerin etrafına bulayıp ince bir tabaka kaplayın. Gölge ve serin bir yerde tülbent üzerinde her gün bir tarafını çevirerek yaklaşık 1 hafta kurumaya bırakın. (Çok sert ve kuru olması gerekmiyor.

 

9.4--Dışı sert içi yumuşak şekilde olursa daha erkenden, yani 2-3 günde dolaba kaldırabilirsiniz) Kuruyan keş peynirlerini sararak buzdolabında muhafaza edin. Gerektiğinde rendeleyerek, tereyağında kızartarak ya da haşlanmış eriştenin üzerine dökerek servise sunabilirsiniz.

 

9.5--Ülkemizin bazı yörelerinde kurut olarak da bilinen keş, süzme yoğurttan yapılan oldukça sert bir peynir çeşididir.Keşin uzun süre dayanmasını sağlamak için, içine bol tuz katılır. Keş, yüksek oranda protein ve kalsiyum içerir.

Bolu ve civarında keş, şekil olarak daha çok sabun kalıbı formunda yapılır. Yörede ayrıca topaç şeklinde hazırlanıp “Katık keşi” olarak adlandırılan başka bir çeşidi de bulunur.

 

9.5.1--Anadolu'nun birçok yöresinde kullanılan keş, genelde rendelenerek tüketilir. Bolu çevresinde rendelenip cevizle karıştırılan keş, ev yapımı eriştenin üzerine ilave edilerek yenir. Keş ayrıca tereyağında hafifçe kızartıp,makarnanın üzerine serpilip kullanılır

 

 

10—TARHANA:

 

10.1--1.5 kg domates -- l kg soğan-- Yarım kg kırmızı biber -1.5 kg süzme yoğurt--250 gram irmik --Aldığı kadar un

 

10.2--Soğanları soyup, domatesleri soymadan dörde bölün. Biberleri irice doğrayın. Soğan, domates ve biberleri basınçlı tencereye alıp, kendi suyunda iyice yumuşayana dek pişirin. Sonra suyuyla birlikte kevgirden geçirin ve kevgirin üzerinde kalan kabuklu kısmı atın. Kevgirden geçirdiğiniz sebzeli ve sulu karışım soğuduğunda içine irmik ile yoğurt ekleyin. Ele yapışan bir hamur elde edene kadar un ekleyip yoğurun (hamurunuz ne çok sulu ne de çok katı olmalı).

 

10.3-- Hamurun üzerini nemli bir bezle örtün ve 3 gün süreyle oda sıcaklığında mayalandırın. 3 gün sonra hamurdan portakal büyüklüğünde parçalar kopartıp elinizle yassılaştırın.Daha sonra temiz bir bez üzerine serin ve üzerleri kurudukça alt üst edin.

 

10.4--Hamurlar iyice kuruduktan sonra kevgirden geçirin. Kevgirden geçmeyen iri parçaları robottan geçirin ve toz haline getirin. Toz tarhanayı iyice kuruması için temiz bir bezin üzerine yayın. Bu şekilde birkaç gün bekletin ve kavanoz veya bez bir torbada muhafaza edin.

 

 

11--TARHANA MAYALI EKMEK:

 

11.1--1.5 su bardağı kuru tarhana--Yarım su bardağı yoğurt--2 çorba kaşığı zeytinyağı--1 adet soğan --Mısır unu--ÜZERİ İÇİN:Su- Süt ya da sulandırılmış yoğurt

 

11.2--Yoğurt ve tarhanayı, hamur kıvamında yoğurun. Zeytinyağını ilave edip tekrar yoğurun. Soğanı ikiye kesip, hamurun orta yerine yerleştirin. Bir gün dinlendirin.Ertesi gün soğanı kaldırıp, hamura azar azar un ilave ederek yoğurun. Gerekirse,az olmak koşulu ile su da ekleyebilirsiniz. Daha sonra hamuru dinlenmeye bırakın.

 

11.3--Üçüncü gün, hamurunuz kabarmış ve iki katı büyüklüğe ulaşmış olmalı.Daha sonra yine tarhana mayalı ekmek yapabilmek için, yumurta büyüklüğünde bir parça hamuru ayırın ve buzdolabına kaldırmayı unutmayın.Kalanı ile, istediğiniz şekilde ekmeğinizi biçimlendirin.

 

11.4--Örneğin yuvarlak ekmekler hazırlayıp, her birine taze kekik ile taç yapabilirsiniz. Üzerine su, süt veya sulandırılmış yoğurt sürün. Biraz un serpiştirin.

 

11.5--Mısır unu serpilmiş tepsiye ekmeği yerleştirin. 1 saat dinlendirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında önce 10 dakika, sonra fırınının ayarını 170 dereceye getirerek yarım saat daha pişirin

 

 

12-- EKŞİ MAYALI EKMEK:

 

12.1-- 400 gram tam buğday unu-- 600 gram un --3 su bardağı su--200 gram levan (25 gram ekşi maya, 100 gram un ve 3/4 su bardağı su karıştırılıp, en az 8 saat bekletilerek hazırlanır)-- Tuz

 

12.2--3 su bardağı suyun yarım su bardağını ayırarak, un ve ekşi maya (levan) ile karıştırın. 1 dakika kadar yoğurun. Yarım saat dinlendirdikten sonra,tuz ve kalan yarım su bardağı suyu da ekleyin. Bir daha karıştırın ve bu karıştırmayı 2 saat boyunca her yarım saatte bir yapın. 2 saatin sonunda, 2 saat daha dinlenmeye bırakın.

 

12.3--Tezgaha alıp, spatula yardımıyla iki bezeye ayırın. Yarım saat tezgahta dinlendirip, unlanmış bezli sepetlere alın. Bu aşamadan 2-3 saat sonra (ortam sıcaklığına göre mayalanma süresi değişmekte) ekmekler pişmeye hazırdır. İlk 5 dakika 230, 30 dakika 200 derecede, iyice ısıttığınız bir tepsi ya da çelik tavada, fırınınızı nemlendirerek pişirin.

 

13-- NOHUT MAYALI EKMEK:

 

13.1--l avuç nohut-- 1.5 çorba kaşığı un + 4 su bardağı tam buğday unu-- l tutam tuz -Su

 

13.2--Nohudu havanda her biri birkaç parçaya ayrılacak şekilde kırın. Kavanoza doldurup üzerine 1.5 çorba kaşığı un ve tuz ekleyin. Üzerini geçecek kadar ve eli yakmayacak ısıda su ilave edin. Kavanozun kapağını sıkıca kapatıp  kavanozu yünlü bir kumaşla sarın.

 

13.3--12 saat sonra kavanoza 1 çay bardağı, eli yakmayacak sıcaklıkta su ilave edin.Tekrar üzerini iyice örtüp 12 saat daha dinlendirin.Kavanozun kapağını açtığınızda pek hoş olmayan bir koku gelecektir.Telaşa kapılmayın. Bu olması gereken bir sonuç. Mayayı süzün.2 su bardağı tam buğday ununu hamur yoğurma kabına eleyin.

 

13.4--Orta kısmını havuz şeklinde açın. İçine süzdüğünüz mayayı ilave edin. İyice karıştırıp yoğurun. Kabın üzerini bir bezle örtüp 4 saat mayalanmaya bırakın. Sürenin sonunda kabaran hamurdan bir bardak dolusu kadarını ayırıp streç filmle kapatın ve buzdolabına kaldırın. Bu sizin bir sonraki ekmeğinizde kullanacağınız maya olacak.

 

13.5--Kalan hamura 2 su bardağı dolusu un ve tuz ekleyin. Çok yumuşak kıvamlı bir hamur elde edene dek ılık su ilave edin ve iyice yoğurun.Hamuru, içi yağlanmış bir kalıba kalınlığı iki parmak olacak şekilde yayın. Üzerine az miktarda un serpin ve mutfak beziyle kapatıp, 3 saat dinlendirin.

 

13.6--Fırını 200 derecede ısıtın. Kalıbı veya tepsiyi fırına koyunca fırını 160-170 dereceye indirin.Fırının bir köşesine içinde kaynar su bulunan bir kap yerleştirip, kapağını kapatın ve ekmeği pişmeye bırakın.

 

 

14—PASTIRMA:

 

14.1--1 kg dana antrikot (bütün ve temizlenmiş)-- Sofra tuzu veya ince deniz tuzu---ÇEMEN MALZEMESİ İÇİN: 30 gram çemen otu tozu-2 çorba kaşığı (15 gram) acı toz kırmızıbiber--2 çorba kaşığı (15 gram) tatlı toz kırmızıbiber --2 çay kaşığı (5 gram) karabiber --4 çay kaşığı (10 gram) kimyon--12 diş çok iyi dövülmüş sarımsak-- Yarım su bardağı ılık su

 

14.2--Kasabınızla birlikte pastırma yapmaya uygun, yağı tüm ete yayılmış bütün dana antrikot seçin. Etin tüm yüzeyini ince bir katman halinde tuzla kaplayın.Büyük bir cam kabın içine kase gibi yükselti oluşturacak bir aparat koyun.Antrikotu bunun üzerine yerleştirin. Etin suyunu daha kolay bırakması için üstüne bir ağırlık koyduktan sonra streç film ile sararak buzdolabına koyun.

 

14.3--Bir hafta-10 gün boyunca, et suyunu tamamen salana kadar her gün altta biriken suyunu dökün, etin açılan kısımlarını hafifçe tuzlayın.1 hafta-10 gün sonra (etin büyüklüğüne göre süre değişiyor) eti iyice yıkayıp tuzdan arındırın. Soğuk su koyduğunuz cam bir kaseye koyarak tuzunu atması için 12 saat buzdolabında suyun içinde dinlendirin. Eti sudan çıkarın, kağıt havlu ile kurulayın, oda ısısına gelmesi için 3 saat bekletin.

 

14.4--Çemenini hazırlamak için tüm baharatları ve sarmısağı bir kâseye alıp ılık su ekleyin. Krema kıvamı elde edene dek elinizle karıştırın. Gerekirse birkaç çorba kaşığı su ekleyin. Eti çemenle kaplayın. Kurutma işlemi sırasında dış alanda tozlanmaması için pastırmayı orta boy bir peynir torbasına yerleştirin.Balkon ya da bahçede doğrudan güneş almayan bir yere asarak 5-7 gün kurutun.

 

14.5--Dışı sert orta kısmı hafif yumuşak olduğunda pastırmanız hazır olacaktır.Kestikten sonra pişirme kâğıdına sararak buzdolabında saklayın.Fazla tuz kullanımı pastırmanın çok tuzlu olmasına neden olur.Sadece açılan yerlere tuz uygulayın.

15—SUCUK:

 

15.1--l kg orta yağlı dana kıyma -1.5 çorba kaşığı tuz--6 diş iyice dövülmüş sarımsak--1.5 çorba kaşığı tatlı toz kırmızıbiber--1.5 çorba kaşığı acı toz kırmızıbiber --1.5 çorba kaşığı karabiber--1.5 çorba kaşığı kimyon SUCUĞU DOLDURMAK İÇİN:2 metre dana bağırsağı--2 çorba kaşığı elma sirkesi

 

15.2--Sucuk malzemesini geniş bir kaba alıp iyice yoğurun. Birkaç parçaya ayırarak mutfak robotunda çekin. Cam bir kaseye alıp, üzerini streç filmle kapatın. Buzdolabında 10-12 saat dinlendirin.

 

15.3--Bağırsakları sucuk yapmak istediğiniz boyuttan 4-5 cm fazla olacak şekilde kesip yıkayın. Cam bir kaseye alıp, üzerlerini örtecek kadar ılık su ve elma sirkesi ilave edin. 15-20 dakika dinlendirip suyunu süzün ve sıkın.Geniş uçlu krema sıkma torbasına sucuk harcından doldurun.

 

15.4--Bağırsağın bir tarafına düğüm atıp, diğer ucuna krema torbasının ağzını geçirin ve harcı bağırsağın içine güçlü şekilde sıkın. Bu esnada hava kalmamasına özen gösterin. Krema torbasını çıkarıp, ucuna düğüm atın.Daha sonra iki ucu birleştirip bağlayın. 1 gün dinlendirin veya damak zevkinize göre açık havada kurutun.

 

 

16-- PALAMUT LAKERDA:

 

16.1--2 adet palamut--Kaya tuzu--Yeteri kadar su

 

16.2--Palamudu temizledikten sonra keskin bir bıçakla kafasını ve kuyruğunu kesip ayırın. Gövdeden kalınca dilimler kesin ve iyice yıkayın (etin dağılmadan kesilmesi için balığı dilimlemeden önce yarım saat buzlukta tutmak gerekir).

 

16.2.1--Palamudu dilimledikten sonra balıkta kan veya kan pıhtısı kalmaması için, belkemiğinin içindeki ve çevresindeki delikleri iyice temizleyip daha sonra buzlu suya atm.

 

 

16.3--Daha sonra buzlu suya atıp, buzdolabına koyun. Buzlu su içinde 1 gün beklettiğiniz dilimleri, sudan çıkarın ve bir bezle kurulayın. Kaba aldığınız balık dilimlerini, her taraflarını örtecek şekilde kalın tuzla kaplayın. Bu şekilde 4-5 gün bekleterek tuzun balığa işlemesine imkan verin.Tuzdan çıkardığınız dilimleri iyice yıkayın.

 

16.4--Diğer taraftan 2 çorba kaşığı kaya tuzunu 4 su bardağı suyun içinde eritin. Kavanozun içine tuzda beklemiş ve yıkanmış balık dilimlerini yerleştirip, üzerine hazırladığınız suyu boşaltın. 10 gün bu suyun içinde beklettiğiniz balık dilimlerinin kabuğunu soyup, kırmızı soğanla servis yapın.

        

 

17—SARIMSAK TURŞUSU:

 

17.1-- 20 baş orta boy sarımsak-- l litre su--1 su bardağı sirke--3 çorba kaşığı kırılmış kaya tuzu

 

17.2--Sarmısakların dış kabuklarından birkaç katını alın. Saplarını 2-3 cm kalacak şekilde kesin. Büyük bir kavanoza arada boşluk bırakmadan yerleştirin.

 

17.3--Salamurasını, 1 litre suya, 3 çorba kaşığı kaya tuzu ve 1su bardağı sirke olacak şekilde hazırlayın. Kavanoza koyduğunuz sarmısakların üzerini geçecek kadar salamura ekleyin. Kapağını kapatıp 15-20 gün güneş görmeyen serin bir yerde bekletin.

 

 

18--YERELMASI TURSUSU:

 

18.1--1 kg yerelması--5-6 adet nohut • 2-4 diş sarımsak—SALAMURA İÇİN:5 su bardağı kaynatılıp soğutulmuş su--1.5 su bardağı sirke --2.5 çorba kaşığı kaya tuzu

 

18.2--Salamura için sirke ve kaya tuzunu, tuz eriyene dek kaynatın. Ocaktan alıp, su ilave edin ve karıştırın. Daha sonra soğumaya bırakın.

 

18.3--Yerelmalarını yıkayıp, iyice fırçalayın. Her birini iki parçaya bölüp, temiz ve kuru bir cam kavanoza yerleştirin. Üzerine salamurayı gezdirin.

 

18.4--Kabukları temizlenmiş sarmısak ve nohut ilave edip, kapağını sıkıca kapatın. Arada bir sallayıp, kuru ve güneş almayan bir yerde 2-3 hafta dinlendirin

 

19-- BİBER TURSUSU:

19.1--1 kg küçük boy dolmalık biber--250 gram sert beyaz peynir-- 200 ml—krema-- Yarımşar demet dereotu, kekik, biberiye--1 litre süt

 

19.2--Biberleri yıkayın. Çekirdeklerinden arındırın, tuzla ovun, 2-3 saat bekletin. Bu arada beyaz peyniri, krema ile derin bir kasede karıştırın.

 

19.3--Peynir ve krema karışımına kıyılmış otları ekleyin. Bu karışımla biberlerin içini doldurun. Kavanoza üst üste yerleştirin. Biberlerin arasına biberiye dalları sıkıştırın. Soğuk süt ekleyin.2-3 günde bir, azalan sütü takviye etmek için kavanoza süt ekleyin.

 

 

20--BAMYA TURŞUSU:

 

20.1--1 kg bamya-- 10 diş sarımsak--1 tatlı kaşığı tozşeker-- 2 çorba kaşığı kalın tuz--Yeteri kadar elma sirkesi --2 adet limon--Yeteri kadar kaynatılıp soğutulmuş su

 

20.2--Bamyayı temizlemeden yıkayın. Limonları dilimleyin. Sarmısakları temizleyip ikiye bölün. Turşu kuracağınız kavanozun dibine limon dilimleri yerleştirin. Bamyayı aralarına limon dilimi, kalın tuz, tozşeker ve sarmısak koyarak kavanoza doldurun.

 

20.3--Kavanozun yarısına kadar elma sirkesi koyun. Üzerine kaynatılıp soğutulmuş su ekleyin. Kavanozun kapak kısmına bir-iki kat halinde bir bez örtün. Lastikle tutturun. Bu şekilde doğrudan güneş almayan bir yerde beklemeye bırakın.

 

20.4--Bir hafta boyunca her gün kavanozun içindeki suyu bir kaba aktarıp, kaşıkla karıştırarak havalandırın ve yeniden içine dökün. Bir hafta sonra kavanozun kapağını kapatın.Bu şekilde 20 gün daha bekletin. Daha sonra tüketin. 

 

 

21-- ENGİNAR TURSUSU:

 

21.1--10 adet enginar--7 adet limon--3 çorba kaşığı kaya tuzu--l litre zeytinyağı

 

21.2--Büyük bir kaba 15 su bardağı su koyun. Üzerine tuz ekleyip eritin. 2 adet limonun suyunu ve kabuklarını da suya ilave edin. Enginarları temizleyip hazırladığınız suya koyun. Su yüzüne çıkıp kararmamaları için, üzerine bir ağırlık koyun. Bu şekilde 24 saat beklettikten sonra, sudan çıkarıp yıkayın.

 

21.3--Kalan limonları halka halka doğrayın. Enginar ve limonları, bir kat enginar bir kat limon olacak şeklide büyük bir kavanoza yerleştirin.

 

21.4--Üzerine zeytinyağı ekleyin. Kavanozun ağzını sıkıca kapatın. Serin ve güneş almayan bir yerde, 15 gün beklettikten sonra turşunuz yenmeye hazır olacaktır.

 

 

22-- SALATALIK TURSUSU:

 

22.1--12 su bardağı su--3 çorba kaşığı kaya tuzu-- 2 kg turşuluk salatalık --10-15 diş sarımsak--Yarım su bardağı nohut--l adet limon--2 su bardağı üzüm sirkesi--5-6 yapraklı kereviz sapı

 

22.2--12 su bardağı suda, kaya tuzunu eritin. Bu suyu bir gece bekletin. Salatalıkları yıkayıp sularının süzülmesi için kevgirde bekletin.İçlerine suyun geçmesi için büyük bir iğneyle birkaç yerinden delin.

 

22.3--Salatalıkları kavanoza diklemesine dizin. Aralarına ayıklanmış sarmısakları ve nohutları atın. Beklemiş tuzlu suya sirkeyi ekleyip kavanoza doldurun. Dilimlenmiş limonları yerleştirin. En üste doğranmış yapraklı kereviz saplarını yerleştirin. Kavanozun kapağını sıkıca kapatın. Serin bir yerde bekletin.

 

 

23-- KARIŞIK TURŞU:

 

23.1--l adet orta boy lahana--250 gram havuç--250 gram yeşil domates--250 gram küçük acı sivri biber--4-5 adet kırmızı biber --2 adet kelek--250 gram kaya tuzu --1 su bardağı nohut--250 gram üzüm-- l Türk kahvesi fincanı üzüm sirkesi--10-15 diş sarımsak--1 adet limon--6-7 adet kereviz sapı

 

23.2--Kaya tuzunu kavanozu dolduracak kadar suda eritin ve bir gece dinlendirin. Havuçları soyup, kaynar suya atın. 2-3 dakika bekletip çıkartın ve iri iri dilimleyin.

 

23.4--Lahanayı irice doğrayın. Domatesleri ve kırmızı biberleri ikiye kesin. Kelekleri dört parçaya ayırın. Kavanozun alt kısmına nohutların ve üzümlerin yarısını boşaltın. Sebzeleri kavanoza yerleştirirken aralara sarmısakları atın. Limonu dilimleyip sebzelerin üstüne sıralayın.

 

23.5--En üste yıkanmış kereviz saplarını, kalan nohutları ve üzümleri yerleştirin.Tuzlu suyu kavanoza boşaltın. Sirkeyi ekleyin. Kavanozun kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde olgunlaşmasını bekleyin.

 

 

24-- DOLDURMA PATLICAN TURSUSU:

 

24.1--2 kg patlıcan (küçük ve ince)--3 adet havuç--6 adet kırmızı biber--4 adet yeşil domates --Yarım kg beyaz lahana--10 diş sarımsak--l demet kereviz sapı-- 6 çorba kaşığı kaya tuzu--Yeteri kadar su

 

24.2-- Salamura için turşu kuracağınız kabı dolduracak kadar su kaynatın.Tuz ekleyip, soğuması için bir kenara alın. Sarmısakların yarısını ikiye bölüp tuzlu suya ekleyin ve karışımı buzdolabında bir gece bekletin.

 

24.3--Lahana, yeşil domates, havuç ve kırmızı biberlerin yarısını küçük küçük kesip karıştırın. Patlıcanların saplarını kesip 5-6 dakika haşlayın.Soğuduktan sonra bir bıçak yardımıyla ortasını yarın. Hazırladığınız harçtan içlerine doldurun. Kalan kırmızı biberleri de 2-3 dakika haşlayın ve patlıcanların üzerine kapak olarak kapatın.

 

24.4--Kereviz saplarını kaynar suya batırıp çıkartın ve bunlarla patlıcanları bağlayın. İçlerini doldurduğunuz patlıcanları kavanoza dizin. Aralarına kalan sarmısakları da atın. Üzerine salamurayı boşaltın. Kavanozun ağzına bir ağırlık koyup kapağını sıkıca kapatın. Sararmaya başlayınca yenmeye hazır demektir. Turşuyu soğuk bir yerde saklayabilirsiniz.

 

25-- YAĞLI KIRMIZI BİBER TURSUSU:

25.1-- 2 kg kırmızı biber-- 2 demet maydanoz--1 baş sarmısak --1 su bardağı sıvıyağ--1 litre üzüm sirkesi-- 1 tatlı kaşığı kaya tuzu

 

25.2--Biberlerin tohumlarını ve saplarını temizleyin. Sıvıyağ ve sirkeyi bir tencereye alıp kaynatın. Tuz ekleyin. Biberleri bu karışıma atıp çevirerek diriliğini kaybedene dek haşlayın ve kenara alıp soğutun.

 

25.3--Maydanozları ve sarmısakları irice doğrayın. Soğuyan biberleri kavanozun dibine bir sıra dizin. Üzerine maydanoz ve sarmısak koyun.Tüm malzeme bitene dek işleme devam edin.

 

25.4--Sirkeli yağ karışımı ılındıktan sonra süzün ve kavanoza ekleyip kapağını kapatın. Dışarıda 1 gece bekletin. Daha sonra buzdolabında saklayın.