Bitkisel Sütler:
1--Soya sütü:
1.1--İlk kullanımı yaklaşık
2.000 yıl önce Çin'de kayıtlara geçen soya sütü, hayvansal süt yetersizliği
nedeniyle tüketilen ilk bitki esaslı süt alternatifi.
1.2--Soya, yaklaşık %35-40
protein, %15-20 yağ ve %30- 35 karbonhidrat içeren zengin bir ham madde.
1.2.1--Soya sütü, içerdiği
kuru madde miktarına göre hafif, süt-benzeri (dairy-like) ve zengin
konsantrasyonlarda; formülasyonuna göre şekerli, orijinal ve aramalı lezzette;
vitamin ve minerallerce zenginleştirilmesine göre de klasik, zenginleştirilmiş
ve karışım olarak farklı formlarda piyasaya sürülüyor.
1.3--İçerdiği soya
konsantrasyonuna bağlı olarak hayvansal sütle yarışır miktarda protein, ayrıca
önemli miktarlarda tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri, diyet lif, mineral
(başlıca demir, kalsiyum ve çinko) ve B grubu vitaminleri içerir.
1.4--Soyanın sağlıkla
ilişkisi yaygın olarak içerdiği izoflavon bileşikleri (genistein, daidzein,
glycitein) üzerinden tanımlanıyor.Izoflavonların kanser, kardiyovasküler
hastalıklar ve kemik erimesi olarak bilinen osteoporoza karşı koruyucu
özellikleri bulunduğu pek çok çalışmada belirtiliyor.
1.5--Diğer yandan
izoflavonların östrojen benzeri etki göstermeleri nedeniyle erken ergenlik ve
üreme bozuklukları riskini artırabileceği, bu yüzden özellikle gebelik ve
çocukluk çağında dikkatli tüketilmesi gerektiği de bildiriliyor.
1.6--Soya sütünün en büyük
dezavantajı ise soyanın kendisinin de önemli bir alerjen olması. İnek sütüne
alerjisi olan bireylerin yaklaşık %14’ünün soyaya da tepki verdiği biliniyor.
2--Yulaf sütü:
2.1--Yulaf sütü yüksek besin
değerinin yanı sıra içerdiği diyet lif ve bazı fitokimyasallar nedeniyle son
yıllarda en çok dikkat çeken süt benzeri içeceklerden.
2.2--Yulafın sağlığa
katkıları daha ziyade içerdiği beta-glukan adı verilen suda çözünür diyet
liften kaynaklanır. Beta-glukanın kolesterol düşürücü ve kan şekerini
düzenlemeye yardımcı özellikleri olduğuna ilişkin çok sayıda çalışma mevcut.
2.3--Ayrıca yulaf, amino asit
kompozisyonu dikkate alındığında kaliteli bir protein kaynağı. Bununla birlikte
yulafta büyüme ve gelişme için gerekli olan kalsiyum minerali yeterli miktarda
bulunmadığından yulaf sütlerinin kalsiyum bakımından zenginleştirilmesi
önerilir.
3--Badem sütü:
3.1--Badem, ceviz ve fındık
beyin sağlığı ile ilişkilendirilen, özellikle mental zindelik, konsantrasyon,
hafıza ve geri çağırma yeteneklerini pekiştirdiği için beyin gıdaları olarak
bilinen yemişlerdendir.
3.2--Yaygın bir bitki esaslı
süt kaynağı olan badem; %25 civarında protein, önemli miktarda yağ, diyet lif,
E ve B grubu vitaminler ile kalsiyum, magnezyum, selenyum, potasyum, çinko,
fosfor vb. mineraller içerir.
3.3--Besin değeri yüksek olan
badem pahalı bir ham madde olduğundan, ticari badem sütlerinde oldukça düşük
oranlarda kullanılır. Bununla birlikte vejetaryen ya da vegan olmadığı hâlde
sadece tadını sevdiği için badem sütü tüketen bir tüketici grubu da mevcut.
3.4--Kuruyemiş alerjisi de
tipik alerji çeşitlerinden biri olduğu için badem sütü tüketiminde göz önünde
bulundurulması gerekir.
4--Hindistan cevizi sütü:
4.1--Hindistan cevizi sütü,
Güneydoğu Asya mutfağında önemli yer tutan bir besin maddesi olup pek çok tatlı
ve tuzlu gıda içerisinde bir bileşen olarak yer alır.
4.2--Yüksek yağ miktarına
sahip Hindistan cevizi sütü, körili yemeklerde kıvam artırıcı olarak
kullanılmasının yanında şekerlemeler, fırın ürünleri ve dondurma gibi ürünlerin
tariflerinde de kullanılır.
4.3--Önemli miktarda C ve E
vitaminleri içerse de kalsiyum bakımından fakirdir. Bununla birlikte, anne
sütünde de bulunan, beyin gelişimi ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi ile
ilişkilendirilen laurik asit (doymuş bir yağ asidi) içerir.
5--Pirinç sütü:
5.1--Pirinç, Güneydoğu Asya
başta olmak üzere dünya nüfusunun neredeyse yarısı tarafından temel gıda
maddesi olarak tüketilir. Pirinç sütü, hipoalerjenik (alerjik reaksiyona neden
olma ihtimali çok düşük) olması ile öne çıksa da protein bakımından fakir bir
kaynaktır, çünkü pirinç %90’a yakın bir oranda nişasta ve %10 düzeyinde de
protein içerir.
5.2--Ayrıca, treonin ve lisin
gibi vücutta üretilemeyen ve mutlaka dışardan alınması gereken esansiyel
(vücudun kendi üretemediği ve mutlaka gıda ile dışarıdan alınması gereken)
aminoasitlerce de fakirdir.
5.3--Kullanılan pirinç ham
maddesine bağlı olarak besinsel kalite büyük ölçüde değişebilir. Kahverengi
pirinç ya da tam tane pirinç olarak niteleyebileceğimiz pirinç kullanıldığında,
pirincin üzerindeki kepek tabakasının içeriğe dâhil olma oranına göre; elde
edilen üründeki protein, diyet lif, mineral (örneğin demir), vitamin (özellikle
B grubu vitaminler) ve yağ gibi çok sayıda bileşenin oranlarında önemli ölçüde
değişkenlik görülebilir.
5.4--Ancak pirinç kepeğinin
içeriğe dâhil olması sütte istenmeyen lezzete neden olabilir ve üretim
sürecinde ilave işlemlere ihtiyacı arttırır.
6--Kenevir sütü:
6.1--Kenevir sütü,
a-linolenik asit ve linoleik asit gibi çoklu doymamış yağ asitleri bakımından
son derece zengin bir kaynak olan kenevir tohumundan üretilir.
6.2--Kenevir tohumu tüm
esansiyel amino asitler ve yağ asitlerinin yanı sıra %25-35 yağ,%20-25 protein,
%20 -30 karbonhidrat, %10-15 suda çözünmeyen diyet lif, önemli miktarda E
vitamini ile fosfor, magnezyum, kalsiyum, demir ve çinko içerir.
6.3--Hipoalerjenik ve besin
değeri açısından oldukça zengin bu ham maddeden yapılan kenevir sütleri, bitki
esaslı süt benzeri içecek kategorisinde hızla yükselen ürün gruplarından
biridir
7-- Beslenme ve Sağlık Açısından Hayvansal ve Bitkisel
Sütler:
7.1--Hayvansal sütler
özellikle protein ve kalsiyum miktarı bakımından bitkisel sütlere kıyasla son
derece zengindir. Örneğin pirinç sütünün protein miktarı oldukça düşüktür. Soya
sütü, protein bakımından hayvansal süte eşdeğer kabul edilse de kalsiyum
miktarı bakımından hayvansal sütlerin ancak beşte birini karşılayabilir.
7.2--Protein miktarı aynı
olsa bile proteini oluşturan aminoasitlerin kompozisyonu vücudun o proteinden
yararlanma oranını etkilediğinden birebir bir eşitlikten bahsetmek doğru olmaz.
7.3--Bitkisel sütler,
proteinin ve kalsiyumun yanı sıra D vitamini, B12 vitamini, B2 vitamini, E
vitamini, iyot ve folik asit gibi diğer besin elementleri bakımından da
hayvansal sütlere kıyasla zayıftır.
7.3--Alınan kalori bakımından
en düşük kalorili bitkisel süt alternatiflerinden biri badem sütüdür. Pek çok
bitkisel süt, tadı iyileştirmek için ilave şeker içerir ancak bu durum markadan
markaya göre değişkenlik gösterir. Genel olarak yulaf sütünün toplam şeker
miktarının diğerlerine kıyasla daha yüksek olduğu söylenebilir. Yine de
bitkisel sütlerden alman kalori tamamen formülasyona bağlı olarak değişkenlik
gösterebilir.
7.4-- Diğer yandan bitkisel
sütler, tripsin inhibitörü, fitile asit vb. bazı anti-beslenme faktörleri
içerir. Bu faktörler insan vücudunun tüketilen protein veya minerallerden
yararlanmasını engelleyebilir.
8--Çevresel Etki Açısından
Hayvansal ve Bitkisel Sütler
8.1--2018 yılında en
prestijli bilimsel dergilerden biri olan Science dergisinde yayımlandı. 119
ülkedeki 38.700 çiftlikte üretilen ve protein bazında küresel kalori
tüketiminin yaklaşık %90’ını oluşturan 40 farklı gıda ürünü üzerinde yapılan bu
çalışmada, aynı ürünün çevreye etkisinin 50 kat düzeyinde değişim
gösterebileceği belirtiliyor.
8.2--Söz konusu çalışmada
çevresel etki; arazi kullanımı, tatlı su kullanımı, sera gazı salımı gibi
farklı ölçütler üzerinden değerlendirildi. Sonuç olarak, anılan tüm ölçütler
bakımından hayvansal kaynaklı sütün çevreye maliyetinin tüm bitkisel süt
çeşitlerinden daha yüksek olduğu tespit edildi
8.3--Küresel ısınmanın
başlıca nedeni olan sera gazı salımı bakımından pirinç sütü bitkisel sütler
içinde (hayvansal kaynaklı sütün neden olduğu sera gazı saliminin yarısından az
olmakla birlikte) başı çekiyor.
8.4—Su içindeki pirinç
tarlalarında yaşayan bakterilerin yaydığı metan gazı bu durumun en büyük
gerekçesi. Yoğun pirinç üretimi ayrıca yetişme suyunda bulunan gübrenin drenajı
ve yüksek düzeyde çözünmüş azot ve fosfor içeren bu suların sonunda nehir,
akarsu ve okyanus gibi büyük su kütlelerine ulaşması su ekosistemini bozan
ötrofikasyon denilen bir başka soruna da yol açıyor.
8.5--Yaygın olarak üretilen bitkisel sütler sera gazı salımı balamdan büyükten küçüğe doğru pirinç sütü, soya sütü, yulaf sütü ve badem sütü olarak sıralanır.Bitkisel sütler içerisinde en fazla arazi kullanım düzeyi yulaf sütüne ait olsa da hayvansal süt üretimi için gerekli alan, yulaf sütü üretimi için gereken alandan yaklaşık 12 kat daha büyük. Arazi kullanım miktarı bakımından yulaf sütünü soya sütü takip ediyor.
8.6--Arazi kullanımı ile
ilgili çevreyi etkileyen bir diğer husus da giderek artan talebi karşılamak
için ormanlık alanların tarım arazisine dönüştürülmesi gibi arazi niteliğinin
ve ekosistemin değiştirildiği durumlar.
8.7--Su kullanımı bakımından
ise doğaya maliyeti en yüksek bitkisel süt badem sütü olarak karşımıza çıkıyor.
Badem, diğer pek çok yemiş gibi üretiminde yoğun su kullanımı gerektiren bir
kaynak olup, hayvansal sütün yaklaşık %60’ı düzeyinde su ayak izine sahip.
8.8--Badem sütünü bu listede
pirinç, yulaf ve soya sütü takip ediyor. Soya sütü üretimi için gerekli su
miktarı hayvansal süt üretimi için gerekli su miktarının %5’i civarında.
Kaynak:Tübitak Bilim ve
teknik Dergisi