Yiyeceklerin Korunmasında Tuz Ve Şekerin Rolü:

1--Tuz (genellikle sodyum klorür) ve şeker (genellikle sakkaroz), yiyeceklerin bozulmasını önlemek için mikropların gelişimini çeşitli şekillerde engeller.

Şeker ve tuzun en belirgin etkisi, besinleri susuz bırakan basit osmozdur.

1.1--Osmoz sırasında katı veya eriyik halinde bulunan tuz veya şeker, temasta bulunduğu besin maddesinin içerdiği tuz ve şeker ile kendisi arasında denge kurmak ister. Bu eylemin yiyeceğin içerdiği suyu dışarı çekmek ve bunun yerine tuz veya şekeri doldurmak gibi bir etkisi vardır.

1.2--Sonuçta, su faaliyeti azalır. Yiyeceğin su faaliyeti, mikropların üremesi ve yaşaması için gerekli olan serbest su moleküllerinin ölçümüdür.

2--Pek çok taze yiyeceğin su faaliyeti 0.99’dur. Oysa pek çok bakterinin gelişmesini durdurmak için gereken su faaliyeti kabaca 0.91’dir. Mantar ve küfler, daha az miktardaki su ile hayatta kalabilir.

3--Mikroorganizmaların, tuz veya şekerin meydana getirdiği su içeriğindeki azalmaya karşı gösterdikleri direnç büyük ölçüde farklılık gösterir. Hastalıklara neden olan bakterilerin pek çoğu su faaliyetinin, 0.94'ün altında olduğu (sodyum klorür yoğunluğunun yaklaşık % 10 civarında seyrettiği durumlarda) koşullarda gelişemez.

4--Tuz ve şeker yiyeceklerin susuz kalmasının yanı sıra mikrobun enzim faaliyetine müdahale eder ve DNA moleküler yapısını zayıflatır. Şeker, ayrıca diğer organizmaların artışından kaynaklanan anti-mikrobiyal bileşimlerin birikimini artırarak da dolaylı bir koruma sağlar.

Kaynak:HBT