Akrilamit-Sağlığa Etkileri-Kızartma Yapma-Kızartılmış Gıdalarda Oranları:

 

1-- Hayvan deneylerine göre; nörotoksin, mutajen ve kanserojen olduğu eskiden beri bilinen akrilamitin, besinlerde de oluştuğuna ilişkin ilk bulgudur. Akrilamitin sigara dumanında da saptanması [bir sigarada ortalama, 1.7 mikrogram (pıg)], yüksek ısıyla AA oluşumu arasında bir bağlantı bulunduğunu düşündürür. İnsanlar her yoldan akrilamite maruz kalırlar.

 

1.1--Alınan AA nın bir kısmı vücutta, glisidamit (GA) isimli daha etkili bir kanserojene dönüşür. Hem AA hem de GA, suda kolay çözünen, küçük boyutlu moleküller oldukları için vücutta kolaylıkla yayılırlar.

 

1.1.1--Akrilamit kanserojen etkisini büyük oranda GA yoluyla gösterir çünkü AA daha çok pro¬teinlerin işlevlerini bozarken, GA ağırlıklı olarak kalıtsal madde DNA’ya bağlanarak hasar vermektedir.

 

1.2--Farelere yaşam boyu, içme suyuyla her gün verilen “yüksek dozda” AA’in, farklı tipte kanserlere neden olduğu iyi bilinmektedir [kg vücut ağırlığı (va) başına “en az” 500 pg AA, (500 pg/kg (va)/gün)].

 

1.3--Sigara içmeyen bir kişinin genelde besinlerle maruz kaldığı “en yüksek” AA dozunun, 1.0 ile 4.0 ug/kg (va)/gün arası olduğu hesaplanmıştır. Bu miktar, farklı bir açıdan bakıldığında, 70 kg’lık bir insanın yıllar boyu, her gün, çeyrek ile bir kg arası patates kızartması tüketmesine denk gelmektedir.

 

1.4--Kapsamlı araştırmalara karşın, insanlarda yaygınlıkla görülen kanser türleriyle besinlerden alınan akrilamit arasında henüz belirgin bir bağlantı kurulamadı. Fakat erkeklerde bazı kan kanserlerinin, böbrek ve kadın üreme organlarındaki kimi kanserlerin alınan AA’le ilişkili olduğunu gösteren birkaç çalışma var.

 

1.5--Bu arada, kanser riski kişiden kişiye değiştiği ve gün boyunca birden fazla kanserojene maruz kalındığı için, alınacak kanser dozunu en düşükte tutup, dozun alimim geniş zamana yaymanın sağlığımız için çok önemli olduğu hep akılda tutulmalıdır.

 

1.6--Hamilelikte maruz kalınan AA dölüte geçebilmekte ve bebeğin düşük kilolu doğma riskini artırmaktadır. Akrilamit emzirme yoluyla da bebeğe ulaşabilir.

 

1.6.1--Hamilelik sırasında, aşırı kafein alan (günde üç bardaktan fazla kahve tüketen) kadınların çocuklarında zekâ düzeyinin (IQ), az kafein alan kadınların çocuklarına göre, daha düşük olduğu belirlenmiştir. Yetişkinlerin AA alımında kahvenin önemli bir yeri olduğu için zekâ gelişimine AA’in de etkisi araştırılmalıdır.

Sigara içmeyen insanlarda AA alımına en fazla neden olan ürünler; patates kızartması ve cipsleri, kahvaltılık gevrekler, bisküviler, ekmek ve kahvedir

 

1.7--Özellikle, bu yaş grubunun maruz kaldığı toplam AA’in “yarısını” sağlayan kızartma patates ürünleri, hem yüksek miktarda kanserojen içeren palmiye yağında pişirilmeleri hem de taşıdıkları AA nedeniyle, büyük sağlık riskine sahiptir.

 

2--Yüksek ısı, ham gıdalardaki birçok zararlı mikrop ve kimyasalı etki¬siz hale getirirken, damak tadı zengin yemeklerin yaratılmasına olanak verir. Fakat aynı işlem, akrilamit gibi sağlığımız için riskli kimyasalların oluşumuna da yol açar.

 

2.1--Çiğ besinlerde bulunmayan AA, yüksek ısının tetiklediği kimyasal reaksiyonların ürünü olarak meydana gelir.

2.2--Akrilamit oluşumu için, basitçe, üç koşul gerekir; besin maddesinde asparagin amino asidinin, glukoz ve fruktoz gibi şekerlerin bulunması ve besinin, düşük nemde, 120°C’ın üzerinde sıcaklığa maruz kalması.

 

2.3--Söz gelimi, kızarmış etlerde çok az AA oluşmasının nedeni, etteki şeker miktarının çok düşük olmasıdır.Buna karşılık, bu doğal kimyasalları bol miktarda içe-ren patates ve tahıllardan hazırlanan gıdalar, kızartma, fırınlama ve mikrodalga yoluyla pişirildiğinde ya da badem gibi kavrulduğunda, yüksek miktarda AA oluşur. Fakat kaynatma (haşlama) ve buharla pişirme AA oluşturmaz.

 

3--Akrilamitin bulunduğu gıdalar-Tükettiğimiz gıdaların neredeyse % 40’ında AA bulunduğu sanılmaktadır: Söz gelimi,

patates kızartmasının bir kilogramında (kg)…..308 pg AA vardır (308 pg/kg),

patates cipsi…………………………………................…. (389)

sebze (havuç, kabak vb.) cipsleri……....………….(1800)

patlamış mısır……………………………...............…….. (483)

kahvaltı gevrekleri……………………...........………… (161)

krakerler…………………………………….................…… (231)

bisküviler ……………………………………................…..(201)

beyaz buğday ekmeği…………………......………… (121)

taş fırın buğday ekmeği…………………....……….. (171)

yumuşak buğday ekmeği…………………....………..(38)

tam buğday ekmeği……………………………......…..(479)

kepekli buğday ekmeği………………………....…... (307)

çavdar ekmeği…………………………………...........…..(432)

kurukahve (espresso, filtre ve Türk)…………….(249-266)

hazır kahve (neskafe)…………………………........….. (710)

kakao tozu…………………………………….............…… (178)

kavrulmuş badem …………………………..........………(260)

Kemalpaşa……………………………………..............…….(512)

Tulumba………………………………………................…….(241) tatlıları

hazır bebek mamaları……………………......…………. (14)

bebek bisküvileri………………………………..........…… (152)

gibi yüksek ısı uygulanan besinler de katılabilir. Ayrıca:

kuru erik ve armut, hurma……….......…………………(90 ug/kg)

tatlı kırmızı toz biber………………….............………… (379) gibi yine düşük nemde fakat 120°C’ın altında işlem gören besinlerde de AA oluştuğu bilinmektedir.

 

3.1--Bu arada, halkın vazgeçilmez içeceği demlenmiş siyah çayda AA miktarı düşüktür. Hazır kahvede kurukahve’ye göre daha fazla AA bulunduğu görülse de verilen mik-tarlar toz ve kurtı haldeki ürünlere aittir.Yapım sırasında hazır kahve, kurukahve’ye göre daha fazla sulandırıldığı için, onunla alınaı AA biraz daha azdır.

 

3.2--Patates ve ekmek dilimi kızartıldığında dışta oluşan koyu renk yani yanık tabaka, akrilamitin en fazla bulunduğu kısımdır. Bu nedenle sararıncaya kadar kızartmakla, kahverengi olana kadar yani aşırı derecede kızartmak arasında sağlığımız açısından ciddi fark vardır.

 

3.2.1--Mesela patates çubuklarını 185°C’ta, 5 yerine 2 dakika kızartmak AA miktarını yaklaşık “6 kat” azaltır. Kızartma süresi ve sıcaklığı artıkça tehlike de artmaktadır. Patates dilimlerini ve çubuklarını kalın doğramak yüzey/hacım oranını düşürdüğü için AA oluşumunu azaltmaktadır. Buna karşılık, çiğ patatesleri buzdolabında saklamanın AA’i artırdığı saptanmıştı

 

3.3--Bir kahve bitkisi türü olan Robusta’nın (Coffea robusta) kahvesi, Arabika’ya (Coffea arabica) göre 2 kat fazla AA içerir ama maliyeti düşük olduğu için piyasadaki ucuz kahve karışımlarında oranı yüksektir. Tiryakilere, mümkünse, kahvelerini Arabika’nın ağırlıkta olduğu harmandan içmeleri öğütlenebilir

 

 4--Ne yapmalı-Yaşam ortamlarımız kalıtsal maddemiz DNA’da bozulmaya (mutasyona) neden olan sayısız kimyasalla kuşatılmış haldedir. Mutasyonlar kanserleşmenin temel nedenidir.Kanser çok boyutlu bir hastalık olduğu için insan onunla tek başına mücadele edemez.Riski azaltmak için; kansere yönelik bilgilendirme seferberliği, kapsamlı koruyucu önlemler ve erken tanı kampanyaları gerekir.

 

5—Yorum:Kızartma yaparken yanık yapmadan kızartma yapmak oldukça önemli.

 

Kaynak:HBT-S:55-14.04.2017