Peynir Altı Suyunun Sağlığa Faydaları:

1--Peynir üretiminin en önemli yan ürünü peynir altı suyu olarak bilinmektedir.Peynir altı suyu yaklaşık %93 su içerirken, sütün toplam kuru maddesinin yaklaşık %50’sini bünyesinde bulundurmaktadır. Peynir altı suyunun kuru madde içeriğinde laktoz en yüksek konsantrasyona sahip bileşenken serum proteinlerini, suda çözünen vitaminleri ve mineralleri de içermektedir .

1.1--Peynir altı suyunun beslenme ve tekno-fonksiyonel özellikleri üzerine uzun yıllardır çalışmalar devam etmektedir. Bu çalışmalar sonucunda laktoferrin, laktoperoksidaz,immunoglobulinler, gelişim faktörleri gibi yüksek beslenme değerine ve fonksiyonel özelliğe sahip bileşenler açısından da peynir altı suyunun zengin olduğu bilinmektedir.

1.2--Bu bilgiler ışığında peynir üretiminin bir atığı olarak değerlendirilen peynir altı suyunun, çok değerli bir fonksiyonel ürün haline dönüştürülmesine yönelik çabalar bir hayli hız kazanmıştır. Bugüne kadar, çok sayıda peynir altı suyu bazlı içecek ticari forma dönüştürülüp fonksiyonel gıdalar pazarına sunulmuştur.

2--Peynir Suyunun Bileşimi:

2.1--Peynir altı suyu süt işletmelerinde atık su olarak değerlendirilen bir ürün olup 17. ve 18. Yüzyıllarda tedavi amaçlı kullanılmaya başlanmıştır. Genel bir ifadeyle, peynir üretimi sırasında pıhtının ayrılması sonucu arta kalan, sarımtırak yeşil renkli sıvı görünümünde olup protein ve mineralleri içeren bir laktoz çözeltisidir. Peynir altı suyu elde edilme biçimine göre tatlı peynir altı suyu ve ekşi peynir altı suyu olmak üzere iki türde yer almaktadır.

1--Tatlı peynir altı suyu: pH 5.6 dolayında, esasen rennet tipi enzimler kullanılarak, sütün pıhtılaştırılmasından sonra elde edilen yan üründür.

2--Ekşi(asitli) peynir altı suyu: pH 5.1 ve altında asitlendirilme sonucu ortaya çıkan yan üründür.

2.2--Peynir altı suyu, gıda protein kaynakları arasında önemli bir yere sahiptir. Başlıca protein kaynakları ß-laktoglobulin, laktalbumin, serum albumini, immunoglobulinler, laktoferrin ve proteoz-pepton fraksiyonlarıdır. Aynı zamanda ß-mikroglobulin, lizozim, insülin-benzeri büyüme faktörü, diğer globulinler ve başka birçok küçük moleküllü proteinleri de içermektedir.

2.3--Yapı olarak süte benzerlik gösteren peynir altı suyu, süt kuru maddesinin ortalama yarısını, süt şekerinin birçoğunu ve B vitaminlerinin ise büyük bir kısmını içermektedir. İçerdiği yüksek kalitede protein ve aminoasitler sayesinde büyüme ve gelişme üzerinde olumlu etkileri görülmektedir.

2.4--Peynir altı suyunda bulunan kalsiyum, fosfor, laktoz ve serum proteinleri, peynir altı suyunun besin değerini yükseltmekte olup mineral maddelerin emilimine yardım ederken, sindirim sırasında ince bağırsaklarda istenilen asidik ortamı da oluşturmaktadır.

3--Peynir Altı Suyunun Beslenme Ve Sağlık Açısından Önemi:

3.1--Peynir altı suyu proteinleri ve amino asitlerin insan sağlığına etkisi incelenmeden önce fareler üzerinde amino asit ve peynir altı suyu proteini kaynaklı besin kullanımına bağlı olarak biyolojik ve fizyolojik değişiklikler, kas glikojen seviyesinin ölçümü, performans değişimleri gibi denemeler yapılmış ve daha sonra gelişen teknoloji ile birlikte insanlarda çeşitli hastalıklar üzerine etkileri tespit edilmiştir

3.2--Fonksiyonel bir süt ürünü olan peynir altı suyunun kanser, koroner kalp hastalığı, osteoporoz, AIDS, hepatit B ve gıda alerjisi olmak üzere birçok hastalıkta olumlu etkilerinin olduğu ve antimikrobiyal etki gösterdiği tespit edilmiştir.

3.3--Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar neticesinde peynir altı suyunun tedavide kullanımında tümör oluşumunun önüne geçtiği ve kanser riskini azalttığı ortaya çıkmıştır

3.4--Egzersizde peynir altı suyu,kas yapımı için gerekli protein sentezini bulundurduğundan dolayı özellikle sporcular tarafından tercih edilmektedir. Peynir altı suyu proteinleri, yeni protein sentezinde önem taşıyan zincir aminoasitlerin %26’sı kadarını sağlamaktadır.

3.5--Ağız sağlığında ise peynir altı suyu proteinlerinin demineralizasyona karşı koruyucu ve antikaryojenik özellikte olduğu bilinmektedir

3.6--Kolon kanserine hassas hale getirilmiş hayvanlar üzerinde yapılan bir araştırmada, deney farelerine peynir suyu proteini verilmiş ve bu proteinin kolon kanserine olan etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Peynir suyu proteinlerinin kolon kanserinde etkili olan dimetil hidrazinin oluşumunu önlemesi, kazein, et ve soya proteinleri ile karşılaştırılarak incelenmiştir.

3.6.1--Araştırma sonucunda peynir suyu proteini ve kazein ile beslenen hayvanlarda bağışıklık sisteminin daha fazla güçlenmiş, buna karşın diğer diyetlerin kansere karşı koruma etkisinde bir değişme olmadığı tespit edilmiştir

3.7--Hidrolize peynir altı suyu peptidleri, kardiyovaskuler hastalık riski taşıyan bireyler için yaşam tarzına uygun bir tedavi seçeneği olarak gösterilebilmektedir. İnsan ve hayvanlarda peynir altı suyu proteininin glikoz düzeyleri ile insülin yanıtını iyileştirdiği, kan basıncı, arteriyel sertlik ile lipit profilinde azalmayı teşvik ettiği ve böylece birçok kardiyovasküler risk faktörünü azalttığı gösterilmiştir.

3.8--Yapılan araştırmalarda normal tansiyona sahip obez veya fazla kilolu kişilerde 54 g peynir altı suyu proteini ve 27 g kazein alımından sonra hipotansif bir etki meydana geldiği saptanmış ve peynir altı suyu ilavesinin, böyle bireylerde kan basıncı ile vasküler fonksiyonu anlamlı ölçüde iyileştirebileceği belirtilmiştir. Peynir altı suyu proteininin gelecekte hipertansiyonun kontrolü için de son derece önemli olacağı düşünülmektedir.

4—Peyniraltı Suyu Ürünler:

1--Süt Benzeri İçecekler-- Kımızın günümüzde birçok üretim yöntemi olup bunlardan birkaçı peynir altı suyunun değerlendirilmesiyle elde edilmektedir. Bu yöntemlerden birincisi; İnek sütünden elde edilmiş süt tozu, yağı alınmış süt ve peynir altı suyundan oluşan karışımla elde edilmektedir.

1.1--Diğer bir yöntemde ise beş kısım inek sütü üzerine sekiz kısım ultrafiltrasyon işlemi ile elde edilmiş rennet peynir altı suyu (iki kat protein konsantrasyonu olan) ilave edilerek kısrak sütüne benzer bir karışım elde edilmektedir. Elde edilen ürünün Moğolistan’da üretilen kımızla kıyaslandığında daha hafif bir içime sahip olduğu bildirilmiştir.

2--Tozlu İçecekler--Peynir altı suyundan elde edilen ve çözünebilir özellikteki peynir altı suyu proteini (protein oranı %65,pH 2.5-10 aralığında çözünür), şeker, organik asitler, aroma maddeleri ve gıda boyasıyla karıştırılarak toz içecekler de üretilmektedir.

3--Düşük Alkollü İçecekler-Düşük alkollü içecekler olarak bilinen peynir altı suyu içecekleri, laktozun direkt fermantasyonu (genellikle Saccharomyces lactis ve Kluyveromyces frangilis gibi maya türleri) veya istenen alkol seviyesine (%0.5-1.0) ulaşana kadar sakkaroz ilavesi, aromalandırma, tatlandırma ve ambalajlama aşamalarından meydana gelmektedir. 

Almanya’ da üretilen ve ‘Milone’ adıyla bilinen % 0.8 alkollü bir içecek çeşitli baharatlarla aromatize edilmiştir. Polonya ve Rusya’ da geliştirilen ‘Serwoit’ adıyla bilinen bir içecek de bu grupta yer almaktadır.

4--Peynir Altı Suyu Birası--Peynir altı suyu bira üretimi için uygun bir hammadde olup malt ilaveli veya ilavesiz olarak da üretilebilmektedir.

5--Peynir Altı Suyu Şarabı-Peynir altı suyu şarabı % 10-11 alkol içermektedir. Şarap üretiminde kullanılan peynir suyu, önce proteinlerinden arındırılmakta ve elde edilecek olan ürüne çeşitli aroma maddeleri ve karbondioksit ilave edilebilmektedir.

6--Alkolsüz Peynir Altı Suyu İçecekleri—Yapılan bir çalışmada, şalgam suyu üretiminde su yerine peynir altı suyu ve normal standart şalgam suyu üretiminde olduğu gibi içme suyu kullanılarak iki farklı şalgam suyu üretilmiştir. duyusal analiz sonuçlarına göre, peyniraltı suyunu kullanılan ürünün  istatistiksel normal suyla yapılan üründen farklı olmadığı bildirilmiştir

6.1--Meyve Sebze Konsantratı Katkılı İçecekler--Peynir altı suyu ve Barbados kirazı suyu kullanılarak peynir altı suyu ilaveli içecek üretimi--peynir altı suyu içeceğine mango küspesinin ilave edilmesi.Muzlu-Narlı peynir altı sulu içecekler.

Kaynak: Gıda Mühendisligi Dergisi • 2020 • 45. Sayı --Peynir Altı Suyunun İçeceklerde Kullanılması--Betül Ebru BAŞARAN, Meryem GÜZELYURT, Özge Duygu OKUR*--Zonguldak Bülent Ecevit Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,Zonguldak