Peynir Bilgisi-Sağlığa
Faydaları-Zararları:
1--Peynir dünyanın hemen
hemen her yerinde değişik tür sütlerden (inek, koyun, keçi, manda) yapılan evrensel
bir süt ürünüdür. Genel olarak sütün pıhtılaştırılması, pıhtıdan peyniraltı
suyunun ayrılması daha sonra da telemenin değişik şekillerde işlenmesiyle elde
edilir.
2--Peynir esas olarak protein, yağ, mineraller ve su içerir. Bunlar yanında peynirde vitaminler, iz elementler ile biyoaktif peptitler, amino asitler,yağ asitleri,organik asitler gibi parçalanma ürünleri de bulunmaktadır.Bu içeriği ile peynir beslenme ve sağlık üzerinde olumlu etkileri olan çok yönlü bir süt ürünüdür.
2.1--Bunlar içerisinde protein ve yağ, hem peynirin yapısal özellikleri, hem de besin değeri üzerinde etkili olan iki önemli bileşendir. Peynirin bileşimi çeşide göre oldukça değişkendir. Özellikle yağ oranındaki değişim peynirin bileşimini oldukça etkiler.
2.2--Kurumadde ve yağ içeriği
arttıkça enerji değeri de artar. Örneğin; tam yağlı sert peynirlerin 100 gramı
yaklaşık 400-450 kalori verirken, az yağlı peynirlerin aynı miktarı 100-350
kalori vermektedir.
2.3--laktoz sadece taze peynirlerde bulunmakta, olgunlaştırılarak tüketilen peynirler genel olarak laktoz içermemektedir.Çünkü laktozun büyük bir kısmı pıhtıdan peyniraltı suyu (PAS) ile ayrılmakta, pıhtıda kalan da starter bakterileri tarafından genel olarak laktik aside dönüştürülmektedir. Bu nedenle,laktoz içermeyen olgunlaştırılmış peynirler laktoz intolerant bireylerin beslenmesinde uygun bir diyet kaynağı olabilir.
2.4--Peynirde bulunan
kalsiyum (kemik, diş, kalp sağlığı,obezite ), CLA (konjuge linoleik asit),
sfingolipid(antikanserojen) ve biyoaktif peptitler ( kan basıncını düşürücü,
mineral bağlayıcı, antikanserojen,antirombotik, antiinflamatuar, kolesterol düşürücü
etki) gibi bileşenler insan sağlığına olumlu katkıları nedeniyle önemlidir.
2.5—Peynirler özellikle
biyo-yararlılığı yüksek kalsiyum içeriği ile öne çıkmaktadır.Bazı peynirlerin
kalsiyum içerikleri aşağıda yer almaktadır.
2.5.1—Peynirin Sağlığa
Faydaları:
1--Sinir sistemi için
faydalıdır.Hafızayı güçlendirir.
2--Dişleri güçlendirir. Diş
minesine yararlıdır.Çürük diş oluşumunu engeller.
3--Vücudun kalsiyum
ihtiyacını karşılar.Kemik erimesi oluşumunu engeller.Kemik yapısını
güçlendirir.
4--Diyabete karşı korur.Kilo
vermeye kolaylık sağlar.
5--Kalp hastalıkları riskini
aza indirir.Yüksek tansiyonu düşürür.
6--Yorgunluk ve strese karşı
iyi gelir.
7--Tümör oluşumunu
engeller.Migren ağrısına iyi gelir.
8--Uyku problemini çözer.
9--Tükürük salgılanmasını
sağlar.
10--Bağırsak bakterilerini
korur.
11--Cildi canlandırır,
gençleştirir.Yıpranmış cildi onarır.Cilt gözeneklerini besleyerek iyileştirir.Peynir
içerisindeki vitaminler cildin erken yaşlanmasını önler.
2.5.2—Peynirin Sağlığa
Zararları:
1--Bazı insanların peynirin
içerisinde bulunan "amine" maddesine karşı hassasiyetleri vardır. Bu
durumu bilmeden tüketen kişilerde; döküntü, baş ağrısı ve kan basıncında
dengesizleşme gibi sağlık sorunları ortaya çıkar.
2--Tuz ve yağ oranı yüksek
peynirler kilo yapar. Bu nedenle kilo almaya meyilli kişilerin bu çeşit peynir
tüketiminden kaçınması gerekir.
3--Brusella bakterisi keçi,
inek ve koyun gibi hayvanlarda bulunur. Buna bağlı olarak bakteri hayvanlardan
alınan sütlerde Süt ürünleri işlem
görmesine rağmen bu bakteri yok olmaz. Böylece peynire de bulaşan brusella
bakterisi bazı insanlarda; kas iltihaplanmalarına ve şiddetli ateşlenme rahatsızlıkları
ortaya çıkar.
4--Sütte bulunan laktozu
sindirmekte zorlanan kişiler aynı durumu peynir tüketince de yaşarlar.
5--Beyaz Peynir, pastörize
edilmiş veya çiğ inek sütü, koyun sütü, manda sütü, keçi sütü gibi sütlerin
maya ile muamele edilerek, belli bir tekniğe uygun işlenerek ve belli süre
olgunlaştırılarak elde edilmesi ile oluşur.
5.1—Beyaz Peynirin
Faydaları- Zararları:
1--Beyaz peynir tüketimi
içerdiği yüksek kalsiyum (Ca) sebebi ile kemik– mineral dengesi açısından
oldukça önemlidir, kemiklerin güçlü ve sağlıklı olmasını sağlar.
2--Düşük yağlı ve yüksek
kalsiyum içeren bir diyetin kan basıncını düşürdüğü bilinmektedir.
3--Peynir aynı zamanda iyi
bir protein ve fosfor kaynağıdır; kalsiyum, protein ve fosfor kemik sağlamlığı
ile doğrudan ilişkilidir.
4--Ek olarak kalsiyum
tüketiminin kolorektal kanser riskini azalttığı düşünülmektedir.
5--Ancak beyaz peynir
tüketirken tuz oranına dikkat etmek gerekir, çok tuzlu peynirler tansiyonu
yükseltecektir.
2.5.2--Bazı Peynirlerin
Kalsiyum İçerikleri
Peynirler……………Kalsiyum(mg/100g)
Parmesan ……………….1200-1300
Emmental ……………….970-1080
Kaşar ……………………525-1200
Cheddar ………………….720-760
Edan/Gouda ……………..740- 800
Feta ………………....…………360
Tulum ……………………480-950
Mozzarella ……………….400-590
Camembert …………………350
Emmental ………………970-1080
Cottage …………………….73-80
Beyaz peynir ……………439-1002
3--Peynirler ve kurumaddede yağ oranları (% )-100 gr
3--Peynirler ve kurumaddede yağ oranları (% )-100 gr
Taze Peynir (25) …Yumuşak
peynir (30)……Yarı sert peynir (30)………Sert peynir (40)
Protein (gr)……........…..10.5………………………22.8……………….........................……..32…………...……...………….31.9
Laktoz (gr)…….........……3.5………………………..--…………………............................…….--………………………………--
Kalsiyum (gr)…........…..0.12………………………0.38………........................………….….1.0……………...…………..…..1.2
Kolesterol (mg)….......…22………………..……….30………………..........................…..….41………………...………..…...58
4--Sütün pıhtılaştırılması
peynir yapımında temel bir işlem olup iki şekilde yapılır.
1. Asitle pıhtılaştırma
2. Peynir mayası ile
pıhtılaştırma
Örneğin; Beyaz, Kaşar, Cheddar gibi peynirler sütün peynir mayasıyla(enzimle) pıhtılaştırılması sonucu elde edilen peynirlerdir ki, dünyada üretilen peynirlerin yaklaşık % 75’ini bu tip peynirler oluşturmaktadır.
4.1--Bu tip peynirler genel
olarak olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen biyolojik ve biyokimyasal olarak
aktif olan peynirlerdir.Geri kalan % 25’lik bölümü ise, sütün zararsız organik
asitlerle pıhtılaştırılması sonucu elde edilen Cottage, Labneh. Quark, Lor ve Çökelek
gibi peynirler oluşturmaktadır. Bu tip peynir, genel olarak taze tüketilen
peynirlerdir.
5--Türkiye’de Üretilen
Peynirler:
5.1--Türkiye’de üretilen
sütün yarıdan fazlası peynire işlenmektedir. Üretilen peynirlerin en
önemlileri;Beyaz peynir, Kaşar peyniri ve Tulum peyniridir.Bu peynirler toplam
peynir üretimimiz içerisinde önemli bir paya sahiptir.
5.2--Ülkemizde bunlar yanında, Dil, Mihaliç, Civil, Örgü peyniri, Otlu peynir, Abaza peyniri gibi elliden fazla peynir çeşidi üretilmektedir.
Kaynak:
1--TMMOB Gıda Mühendisleri Odası--Mesleki Kürsü--Peynirin Öyküsü-Prof. Dr. Celalettin Koçak-Sistem ve Ürün Belgelendirme Grup Başkanı-NİSSERT
2--https://www.sabah.com.tr/
3--https://www.birbes.com/