Yeşil Restaurant Bilgileri-Yeşil Hotel Uygulamaları:

 

1—Yeşil Restaurant Uygulamaları:

 

1--Restoranlar yeşil uygulamalara başladığında, bu tür uygulamalar, doğrudan veya dolaylı işletme faaliyetlerinden kaynaklanan çevresel ve sosyal problemleri etkili bir şekilde azaltmaya yönelik olmalıdır.

 

1.1--Örneğin, çevre dostu bir yönetim yaklaşımının benimsenmesi, katı atıkların azaltılması, su tüketiminin verimliliği, enerji tüketimi verimliliği ve hava kirliliğinden uzak durmak gibi

 

1.2--Sürdürülebilir gıda, sağlığa zararlı olmayan temizlik ürünleri ve biyo-tarımsal atık ürünleri gibi çevre dostu ürünlerin satın alınması, restoranın iyi bir kurumsal imaj oluşturmasına yardımcı olmakla kalmayıp aynı zamanda yeşil uygulamaların tedarik zincirinde dikey olarak genişlemesine yardımcı olmaktadır.

 

1.2.1--Örneğin, yeşil restoranlar; çiftçileri veya üreticileri, bu restoranlarda kullanılacak yeşil ürünleri tedarik etmek için yeşil uygulamaları benimsemeye teşvik etmektedir.

 

2—Kaynak çalışmada Restoranların kapasitesi 100 ile 450 arasında değişmektedir. Yeşil restoranı tercih eden kitle ise katılımcılar tarafından elit, çalışan beyaz yaka, orta ve üst düzey misafirler, plaza çalışanları, öğrenciler şeklinde ifade edilmektedir. Menüde yer alan yiyecek türleri ise dünya, yöresel mutfak uygulamaları ve Akdeniz mutfağı uygulamaları olarak belirtilmektedir.

 

3—Katılımcı anketi-soru ve cevaplar:

 

3.1--Restoranınızı diğer restoranlardan ayıran özellikler nelerdir?

3.1.1--yeşil restoranlar açısından en önemli farkımız dünya çapında bir zincir olmamız, özellikle michelin yıldızlı bir restoran olmamız…”,

3.1.1.1--“Boğaz manzarası, enteresan yemekler ve yenilikçilik“,

3.2.1.2--“birçok mutfağı içine alan zengin bir menümüz ve ayrıca bağlı olduğumuz zincirin kurumsallığından faydalanıyoruz”

 

3.2--Restoranınızın uzun ve kısa vadeli hedefleri nelerdir?

3.2.1--sektörde öncü ve yenilikçi bir restoran olarak, rahat ortamıyla, güzel yemekleri ve müzikleriyle fark yaratabilmek…

3.2.1.1-- Diğer katılımcılar ise “büyümek, en iyi olmak, uluslararası bir zincir olmak

 

3.3--restoran binası yeniden mi inşa edildi yoksa var olan binayı devren mi kullanmayı tercih ettiniz ya da kiracı mısınız?

3.3.1--Var olan bir binayı restore ettik”

3.3.1.2--“binamız zinciri olduğumuz şirketin kendi binası

3.3.1.3--Diğer katılımcılar ise kiracı olduklarını ifade etmektedirle

 

3.4--Çevreci (yeşil) bina kavramı hakkında fikriniz var mı, yeşil bina sertifikaları hakkında ne düşünüyorsunuz?

3.4.1--katılımcılar çevreci, sürdürülebilir özellikler sergileyen malzemelerden yapılmış, enerji tasarrufu sağlayan binaların önemli olduğu ifade etmektedirler. Fakat binaların çoğu büyük plazalarda kiralık olarak işletildiği için binalara sürdürülebilir özellikler kazandırmanın zorluğu önemle belirtilmektedir

 

3.5--restoranın çevre düzenlemesinde nelere dikkat ettiniz?

3.5.1--etrafın yeşil olmasına,

3.5.1.1--“etrafın dokusuyla uygun olmasına.”

 

3.6--Restoranınızda kullandığınız mobilya ve diğer malzemeleri satın alırken nelere dikkat ediyorsunuz?

3.6.1--“Pamuklu, dönüşümlü olan tek kullanımlık olmayan ürünler vardır” ,

3.6.1.1--“Genelde özel üretim yapılıyor. Fiyat ve dayanıklılık önemli bir unsur” ,

3.6.1.2--“mefruşatta keten ve pamuklu ürünlerin kullanımına dikkat ediyoruz.”,

3.6.1.3--“Bünyemizde standart mobilya ve mefruşat kullanımı var

 

3.7--Temizlik malzemesi satın alırken nelere dikkat ediyorsunuz? Sizin için önemli özellikleri nelerdir?

3.7.1--Biyo-çözünür malzemeleri tercih etmeye çalışıyoruz.”,

3.7.1.2--“Çevreye zararının minimumda olması, doğal içerik, fiyat” ,

3.7.1.3--“merkez satın alma ofisimiz var, alımlar toplu olarak onlar tarafından yapılıyor.” 3.7.1.4--“temizlik ürünlerimizin %30’u biyo-çözünürdür” ,

3.7.1.5--“ana merkezden temin ettiğimiz uluslararası bir firmanın temizlik ürünlerini kullanıyoruz, toplu alım olduğu için ana merkezden alınan ürünler temizlik için kullanılıyor

 

3.8--Restoranınızda en çok hangi alanlarda enerji harcıyorsunuz?

3.8.1--Mutfak ekipmanları, elektrik” .en çok enerji harcanan alan olarak ifade edilmiştir.

 

3.9--Enerji yönetimi konusunda karşılaştığınız zorluklar nelerdir?

3.9.1--Yüklü faturalar. Kendi güneş panellerimizi kurduk fakat resmi olarak hayata geçirmekte çok zorlandık.”,

3.9.1.2--“restoranımız kiralık olduğu için enerji ile ilgili bir girişim yapamadık”,

3.9.1.3--“kendi binamız fakat enerji yönetimi konusunda bir çalışmamız henüz yok

 

3.10--Güneş enerjisi, rüzgâr enerjisi gibi yenilenebilir enerji kaynakları kullanıyor musunuz? Kullanmıyorsanız neden kullanmıyorsunuz (yatırım maliyetleri yüksek mi, analiz ettiniz mi?

3.10.1--güneş enerjisi projesi var, restoranımızın üstü tamamen açıldığı için gündüzleri gün ışığından faydalanıyoruz”,

3.10.1.2--“Güneş enerjisi kullanıyoruz - enerjinin yüzde 10’u. maliyetler yüksek. Genelde kiracı olduğumuz binaya yatırım kısıtlı yapılıyor. Prosedürler çok caydırıcı” ,

3.10.1.3--“plazada yer aldığımız için enerji ile ilgili bir şey yapamıyoruz”,

3.10.1.4--“herhangi bir girişim yapamıyoruz, tüm enerjimiz merkezi dağıtım şeklinde”,

3.10.1.5--“kendi binamız fakat şu an için yenilenebilir bir enerji kaynağı girişimiz yok”

 

3.11--Enerji kullanımı azaltma ile ilgili faaliyetleriniz var mı? led ışıklandırma, zaman ayarlı bahçe aydınlatması, düşük enerji tüketen (energy star) cihazlar

3.11.1--evet. mutfak cihazlarının a sınıfı olmasına dikkat ediyoruz. mümkün olan yerlerde tasarruflu ampul kullanıyoruz.”.

3.11.1.2--“led lambalar var, akıllı lambalar var, zamanlayıcı var”. “hepsi var”

 

3.12--Atık yönetimi uygulaması ile ilgili “Restoranınızda en çok atık madde nelerden oluşmaktadır?

3.12.1—Bir Katılımcı “koli, şişe, gıda atığı” şeklinde görüş bildirirken diğer katılımcıların hepsi gıda ile ilgili atığın en çok madde olduğu ifade etmektedirler.

 

3.13--Atık yönetimi ile ilgili hangi çalışmalarınız var?

3.13.1--“gıda maddelerini ayrıştırıyoruz, mümkün olduğunca atık çıkarmamaya uğraşıyoruz”

3.13.1.2-- “şişelerimizi kesip cam yapıyoruz. Kalanları kırarak hacmini azaltıyoruz. Şişe su yerine filtre su kullanarak şişe atığını azaltıyoruz. gıda atığını azaltmak için garnitür seçtiriyoruz, yarım porsiyon sunuyoruz.” ,

3.13.1.3--“kompostlama yapıyoruz, yağ geri dönüşüm sistemimiz var” ,

3.13.1.4--“pilleri ayrıştırıyoruz, atık ayrıştırma var, gıdaların atıklarını ayırıyoruz, geri dönüşümlü kırtasiye ürünleri kullanıyoruz”,

3.13.1.5--“geri dönüşümlü cam, plastik, kağıt kullanıyoruz, ayrıca gıdalar için ayrıştırma var” 3.13.1.6--“belediyenin çöp ayrıştırma ile ilgili standartlarını kullanıyoruz, örneğin cam şişe ayrıştırma gibi, ayrıca kırtasiye atıkları ile ilgili bulunduğumuz yerin belediyesi ile anlaşmamız var bu atıklarımızı belediye alıyor”

 

3.14--Yiyecek atıklarını ne yapıyorsunuz? Hayır kurumlarına, hayvanlara, gübrelemede kullanımı var mı?

3.14.1--yiyecek atıklarını kompostlaştırmak için bir sistem başlattık, makinalar getirtildi fakat makinalara yer bulma konusunda sıkıntı yaşıyoruz.”

3.14.1.2--“hayır kurumlarına bir şey vermiyoruz, sadece ayrıştırma yapıyoruz”,

3.14.1.3--“hayvan barınaklarına kısmen veriyoruz, büyükşehir belediyenin park ve bahçeler müdürlüğü gübreleme için alım yapıyor, biz de gübreleme de kısmen kullanıyoruz”

3.14.1.4--“atık ayrımı var, hayır kurumlarına atık vermiyoruz”

3.14.1.5--“yiyecek atıklarını hayvan barınaklarına vermek istedik ancak karşılaşılabilecek olumsuz olayda sorumluluk sorunu olduğu için vazgeçmek zorunda kaldık, mümkün olduğunca az yiyecek atığı yapmaya özen gösteriyoruz”

 

3.15--Müşterilerinizin tabak artıklarını (yemeğin yenmeyen kısmı) analiz ediyor musunuz? Onları atık yönetimi yaptığınız konusunda bilgilendiriyor musunuz?

3.15.1--her yapılan üründen şahit numune alınıyor, olası bir kötü senaryoda kullanmak için bu numuneler bekletiliyor, aynı zamanda şirket bünyesinde gıda mühendisimiz var”,

3.15.1.2--“analizler var, hem merkez ofisimiz tarafından kontroller yapılıyor hem de biz numune alıyoruz”

3.15.1.3--“gıda mühendisi tarafından yapılan analizler var”

3.15.1.4--“her ay gıda mühendisi tarafından yapılan su ve gıda analizleri mevcut” ,

3.15.1.5--“her ay iki defa analiz yapılıyor, bunlardan birini biz yapıyoruz, diğerini ise dışardan bir şirket vasıtasıyla yapılıyor” , “şirket bünyesinde kontroller var”,

3.15.1.6--“Evet. En çok geri dönen atıkların sebebini araştırıp çözüyoruz. Mesela balığın yanındaki soğan genelde yenmiyor. Artık garsonumuz tabakla sadece isteyenlere servis ediyor

 

3.16--En çok hangi alanlarda su tüketimi yapılıyor?

3.16.1--tuvaletler.

3.16.1.2--“mutfak ve bulaşıklar için”

3.16.1.3--“barda”

 

3.17--Su tüketimi konusunda ne uygulamalar yapıyorsunuz?

3.17.1--tasarruflu ürünler var, filtreleme su sistemi var”

3.17.1.2--“akıllı sifonlar ve musluklar kullanıyoruz”

3.17.1.3--“su tasarruflu bataryalar ve sifonlar kullanıyoruz”

3.17.1.4--“zamanlayıcı kullanıyoruz”

 

3.18--Kimyasal kullanımını ve kirliliği azaltma uygulaması ile ilgili “Restoranınızda kullandığınız kimyasal temizlik ürünlerinde ne tarz ürünler kullanıyorsunuz?

3.18.1--biyo-çözünür ürünler kullanıyoruz”

3.18.1.2--“arap sabunu, sirkeli su

 

3.19--Restoranınız merkezi ulaşım ağlarına yakınlığı nedir?

3.19.1--arabayla 10 dakika”

3.19.1.2--“yeraltı treni ile durakta inildikten sonra, plazaya tüp geçitle ulaşım rahatlıkla sağlanıyor

 

3.20--Satın alma ve tedarik uygulaması hakkında “Satın aldığınız yiyeceklerde dikkat ettiğiniz unsurlar nelerdir?

3.20.1--yerli ve yerel ürün kullanmaya özen gösteriyoruz.”

3.20.1.2--organik ürünler kullanmaya özen gösteriyoruz, örneğin ürünlerimizde organik tavuk kullanıyoruz”

3.20.1.3--“merkezi satın alma var bizde, ürünlerimiz ana merkezden tedarik ediliyor”, “en taze olanı kullanamaya çalışıyoruz, yerel ürünler yerel üreticilerden gelir, örneğin siyez bulguru Kastamonu’dan, manda yoğurdu Afyon’dan gelir. Ekmeğimiz kendimiz yapıyoruz. Sipariş esnasında pişiriliyor, 0 ziyan politikamız…”

3.20.1.4--“taze ve günlük ürünler gününde diğer ürünler (kuru depo) bittikçe alınır”

3.20.1.5--temiz alınan ürünler bile tekrar elden geçer, kendi standardımız olan satın alma politikamız gereği tüm alımlarda hassas davranırız”

 

3.21--Gıda güvenliği ve hijyeni için hangi uygulamalarda bulunuyorsunuz?

3.21.1--gıda güvenliği bölümümüz var, sürekli kontroller yapılıyor”

3.21.1.2--Eğitim ve kontrol mekanizmalarımız var.

3.21.1.3--sertifikasyon programı var, sürekli eğitimler var”

3.21.1.4--“sertifikalı personel ve sağlık kontrolü istenir.

 

3.22--Satın alma sıklığınız nedir, azaltmayı düşündünüz mü? (Sıklık azalırsa tedarik sürdürülebilirliği artar…)“ şeklinde sorulan soruya?

3.22.1--stok yapmamaya çalışıyoruz, stok maliyetini azaltmak için mümkün oldukça az stok yapmaya gayret ediyoruz”

3.22.1.2--Depo alanı müsaade ettiği sürece evet.

3.22.1.3--sebze ve meyve günlük stoklanır, diğerleri ise kuru depoda tutulur”

3.22.1.4--sebzeler 2-3 günlük, kuru gıda haftalık, et, balık günlük satın alınır”

3.22.1.5--günlük ürünler taze ve gününde alınır, diğer ürünler niteliğine göre alınır”

 

3.23--“Toplu satın alma (bulk purchasing) yapıyor musunuz?

3.23.1--Evet, sezonunda balık ürünleri alıp donduruyoruz.

3.23.1.2--gıda 360 politikamız gereği satın almalarımızı buna uygun olarak yapıyoruz

3.23.1.3-- toplu alım yok, çünkü depo yok

3.23.1.4--“kuru depo için yedek tutuyoruz

3.23.1.5--kuru gıda, sarf ürünler, temizlik ürünleri, peçete, kürdan gibi ürünler için toplu alım var

 

3.24--Mevsimlik ürün tüketimine dikkat ediyor musunuz?”

3.24.1--mevsimlik menü kullanıyoruz, alımlarımızda mevsimlik oluyor haliyle

3.24.1.2--vet, örneğin balık mevsiminde alınır

3.24.1.3--mevsimlik sebzeler, mevsiminde balık ön plandadır

3.24.1.4--dönüşümlü menü var, menüye göre mevsiminde taze kullanımı bizim için önemli

 

3.25--“Sürdürülebilirlik politikaları olan tedarikçilerle çalışıyor musunuz ya da tedarikçilerinizin sürdürülebilirlik bilgisini sorguluyor musunuz?

3.25.1--“sertifika isteniyor

3.25.1.2--ithal bir satın alma ise ithalat belgesi istiyoruz, ürün menşei belgesi istiyoruz

3.25.1.3--gıda mühendisi ile birlikte tedarikçiler kontrol ediliyor

3.25.1.4--ana merkezimiz bizim için kontrol ediyor

3.25.1.5--satın almacı ile birlikte gıda mühendisi kontrolü var”

 

3.26--Personelin sürdürülebilirlikle ilgili bilgisi var mı?

3.26.1--kurumsal oryantasyon var

3.26.1.2--Evet hepsi bu sürecin bir parçası

3.26.1.3--işe başlamadan hijyen eğitimi var, daha sonra 3 ayda bir eğitim tekrarları var

 

3.27--Eğitim veriyor musunuz ya da alıyor musunuz?

3.27.1--tüm katılımcılar sürekli eğitimlerin olduğunu belirtmiştir. Hem yönetim kademesinin hem de diğer iş görenlerin eğitimlerinin periyodik olarak devam ettiği ifade edilmiştir.

 

3.28--Personelin yeterli bilgiye sahip olduğunu düşünüyor musunuz?

3.28.1—Bir katılımcı “Bilgi var ama ilgi yok.” şeklinde görüş ifade etmektedir.

3.28.1.2--Diğer katılımcılar ise işe alımlarda belli bir eğitim seviyesine sahip insanların işe alındığını belirtmektedirler.

 

3.29--Misafirlerinizi bilgilendirici faaliyetlerde bulunuyor musunuz? (uyarı ya da bilgi mesajları gibi)” sorusuna?

3.29.1--tabelalar var

3.29.1.2--Evet menülerde yazılarımız mevcut

3.29.1.3--tabelalar var, el kurutma ve pisuarların üzerinde bilgilendirme metinleri var

3.29.1.4--tabelalar var, peçetelerde ve lavabolarda mesajlar var

3.29.1.5--masa üstü rozetler var, haftalık etkinlik tabelaları var. Malatya haftası, yerli lezzetler, vs.