Kızartmalarda Akrilamid Oluşumuna Karşı Öneriler:

1— İnsanlar her yoldan özelliklet tüm kızartma işlemlerinde bir kanserojen madde olan  akrilamite-AA maruz kalırlar.

1.1--Alınan AA’in bir kısmı vücutta, glisidamit (GA) isimli daha etkili bir kanserojene dönüşür. Hem AA hem de GA, suda kolay çözünen, küçük boyutlu moleküller oldukları için vücutta kolaylıkla yayılırlar.

1.2--Akrilamit kanserojen etkisini büyük oranda GA yoluyla gösterir çünkü AA daha çok proteinlerin işlevlerini bozarken, GA ağırlıklı olarak kalıtsal madde DNA'ya bağlanarak hasar vermektedir.

2--Farelere yaşam boyu, içme suyuyla her gün verilen “yüksek dozda” AA’in, farklı tipte kanserlere neden olduğu iyi bilinmektedir [kg vücut ağırlığı başına en az AA, (500 µg/kg/gün)

2.1--Sigara içmeyen bir kişinin genelde besinlerle maruz kaldığı “en yüksek” AA dozunun, 1.0 ile 4.0µg/kg /gün arası olduğu hesaplanmıştır.

2.2--Bu miktar, farklı bir açıdan bakıldığında, 70 kg’lık bir insanın yıllar boyu, her gün, çeyrek ile bir kg arası patates kızartması tüketmesine denk gelmektedir.

2.2--Hayvan deneylerine göre; nörotoksin, mutajen ve kanserojen olduğu eskiden beri bilinen akrilamitin , hamilelikte maruz kalınan AA dölüte geçebilmekte ve bebeğin düşük kilolu doğma riskini artırmaktadır.

2.2.1--Akrilamit emzirme yoluyla da bebeğe ulaşabilir. Hamilelik sırasında, aşırı kafein alan (günde üç bardaktan fazla kahve tüketen) kadınların çocuklarında zekâ düzeyinin (IQ), az kafein alan kadınların çocuklarına göre, daha düşük olduğu belirlenmiştir.

3--Yetişkinlerin AA almasınada kahvenin önemli bir yeri olduğu için zekâ gelişimine AA’in de etkisi araştırmalıdır.

4--Sigara içmeyen insanlarda AA almasında en fazla neden olan ürünler; patates kızartması ve cipsleri, kahvaltılık gevrekler, bisküviler, ekmek ve kahvedir.

4.1--Kimi araştırmalara göre, çocuk ve gençlerin besin yoluyla aldıktan AA miktarı erginlerin aldığından da fazladır; bu endişe verici bir durumdur...

5—Bazı Besinlerde Bulunan akrilamid miktarları:

Kızartılmamış ekmekte……3 µg/kg

kızartılmış ekmekte……… 31 µg/kg  akrilamid bulunabilir.

tulumba tatlısında…………241 µg/kg

hazır bebek mamaları………14 µg/kg

bebek bisküvileri……………152 µg/kg  gibi yüksek 

ısı uygulanan besinler

kuru erik ve armut, hurma….. 90 µg/kg

tatlı kırmızı toz biber………..379 µg/kg  

gibi yine düşük nemde fakat 120°C’ın altında işlem gören besinlerde anılan miktarlarda bulunabilir.

5.1--Bir kahve bitkisi türü olan Robusta’nın (Coffea robusta) kahvesi, Arabika’ya (Coffea arabica) göre 2 kat fazla AA içerir ama maliyeti düşük olduğu için piyasadaki ucuz kahve karışımlarında oranı yüksektir.

5.2--Tiryakilere, mümkünse, kahvelerini Arabika’nın ağırlıkta olduğu harmandan içmeleri öğütlenebilir.

5.3--Çekirdekleri düşük basınçta ve orta derecede kavurmanın AA oluşumunu, geleneksel kavurmaya göre, yarı yarıya düşürdüğü belirlenmiştir. Kahve lezzetini bozmayan bu işlem üreticilerce uygulamaya konulabilir

6--Patates ve ekmek dilimi kızartıldığında dışta oluşan koyu renk yani yanık tabaka, akrilamitin en fazla bulunduğu kısımdır. Bu nedenle sararıncaya kadar kızartmakla, kahverengi olana kadar yani aşırı derecede kızartmak arasında sağlığımız açısından ciddi fark vardır.

6.1--Mesela patates çubuklarını 185°C’ta, 5 dk yerine 2 dakika kızartmak AA miktarını yaklaşık “6 kat” azaltır.

6.1.1-- Kızartma süresi  ve sıcaklığı artıkça tehlike de artmaktadır

185 C-0 dk…………….45 µg/kg 

1 dk…………………...76 µg/kg 

 2dk…………………..262 µg/kg 

3 dk……………………516 µg/kg 

4 dk……………………866 µg/kg 

 5 dk…………………...1512 µg/kg 

6.2--Patates dilimlerini ve çubuklarını kalın doğramak yüzey/hacım oranını düşürdüğü için AA oluşumunu azaltmaktadır. Buna karşılık, çiğ patatesleri buzdolabında saklamanın AA’ artırdığı saptanmıştır..

7--Kızartılmış ve kızartılmamış yemlerle beslenen farelerin kanlarındaki akrilamit ölçümüne göre , Kızartılmış yem verilen farelerde, kontrol grubuna göre 10 kat fazla AA bulunmaktadır.

7.1--Yüksek sıcaklıkta pişirilen (karbonhidratça 

zengin ) patates ve unlu ürünlerde de fazla miktarda AA oluştuğu saptanmıştır.

8—Yorum:

1--Karbonhidrartlı-unlu besinlerde kızartma yaparken hafif  sarardığında pişirmeyi sona erdirmek,fırında –tavada  vs pişirirken aynı kurala dikkat etmek.

2--Hazır glikoz şuruplu-akrilamitli ucuz tulumba yerine hafif kızarmış normal doğal şekerli ucuz olmayan normal fiyatlı tatlı almak,

3--toz biber yerine güneşte kurutulmuş  organik ev biberi almak,

4--bebe bisküvisi gibi yiyecekler yerine doğal organik yiyecekleri püre haline getirerek bebeği beslemek,

5--kahve alırken arabika esaslı kahve almak uygun olabilir.

Kaynak:HBT-55/14.04.2017-s:9

2--Kızartmalarda Akrilamid tehlikesi

1--Karbonhidrat ve protein içeriği yüksek olan balık, patates, kek ve sütlaç gibi gıdaların, genellikle kızartma ve fırında pişirilmesi sırasında 125 derecenin üzerindeki değerlerde yüksek miktarı insan sağlığına zarar veren bir kimyasal olan akrilamid oluşmakta.

2--Gıdalara uygulanan 125 derecenin üzerindeki işlemlerin, hem kimyasal değişimlere hem de yeni bileşenlerin oluşmakta olup ,Bu konuda yapılan araştırmalarda, akrilamidin deney hayvanların genetik yapısına zarar verdiği, uzun periyotlu uygulamaların ise özellikle adrenal bezleri ve testislerde tümör oluşumunu teşvik ettiği görülmekte. 

2.1--Tüm bu gözlemler akrilamidin hayvanlarda genotoksik, karsinojen özellikte olduğu sonucunu ortaya koymakta.

3—Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) bu konuya ilişkin yaptığı çalışmalarda kızartılmış ve fırınlanmış patates ile bazı aşırı kızartılan ekmeklerde bu maddenin bolca bulunduğu ifade edilmekte.Amerikan Gıda ve İlaç Dairesinin (FDA), geçen yıl özellikle fırında yüksek sıcaklıkta pişirilmiş yiyeceklerin tüketilmesinin mümkün olduğunca azaltılması gerektiği önerisinde bulundu.

3.1--FDA bu maddenin uzun süre alınmasının ve vücutta birikmesinin kansere yol açabileceğini ifade etti. Konuyla ile ilgili yapılan araştırmalarda, akrilamidin, bazı deney hayvanlarının sinir sistemine zarar verdiği, aşırı dozlarının bazı hayvanlarda akciğer, pankreas ve deri kanserine neden olduğu, çeşitli hayvanlarda omurilik ve beyin tümörleri oluşturduğu bildirildi.

3.2--Bu çerçevede gıdaları mümkün olduğunca 125 derecenin üstündeki sıcaklıklarda pişirmemek en iyisi. Meyve ve sebzece zengin dengeli bir diyetle beslenmeliyiz. Cipslerden mümkün olduğunca uzak durmak gerekir.

3.3--Kızartmada kullanılacak patateslerin ısıl işlemden önce en az 1 saat suyun içinde bekletilmesi uygun olup Patateslerin kızartılmasında kalın dilimlemeye göre daha fazla akrimalid oluşacağı için fazla ince dilimlerden uzak durmak gerek.

3.3.1--Pizzalarda akrilamid seviyesi düşüktür ancak yinede kenarları kurumuş ve kahverengi olanlar tercih edilmemesi uygun olacaktır.

Kaynak:Konyapostası.com.tr