Sağlıklı Beslenme-8-Beyaz Et Üretim ve İşlenmesi

8.1--Pilic endüstrisindeki gelişmeler, kollajen gibi bag dokusu gelişemeden de kas yapımının olabileceğini göstermektedir.Aldığımız hazır tavuklarda donduğunda jöle oluşturan tavuk suyu yerine kas yığını olmakta.

8.2—Tavukta tavuk suyu-kolajen oluşumu için hayvanın "dolaşmak" zorunda olması gerekir. Bu dolaşma fabrika usulü kapalı ortamda sağlanamaz. Glikozaminoglikanlar (GAG) olarak adlandinlan bu molekuller ihtiyaca binaen sentezlenir, o nedenle hayvan doğal ortamı içerisinde dolaşmalı, kas miktarını degil, kollajen ve GAG miktarını artırmalıdır.

8.3--Küçükbaslar (koyun ve keçi) kapali ortamda tutularak beslenemez Dolayısıyla bunların etleri doğala yakındır. Hayvan mutlaka otlaga yayilmak durumundadır.

8.4-- Elinizi kestiginizde yaranın iyileşmesi uzun sürmez ama bir yerinizi kırdığınızda durum farklidir. Derinin iyilesmesi hızlıi, ama kemigin kaynamasi yavastir. Zira iyilesme bir yeniden organizasyon (reorganizasyon) sürecidir. Yumusak karnımızın yeniden iyilesmesi kolaydir, ameliyattan on gün sonra dikişlerinizi alırlarken, kemige koyduklan platini ancak aylar sonra alırlar.

8.4.1--Kemik kırılması durumunda paça corbasi içmek önemlidir. "yapım maliyeti yüksek olan bağ dokusunu oluşturan yapıtaşının-malzemenin dışarıdan yemek ile hazır almması gerekir. 

8.4.2—Tavuğu ya kaynatir ya da fırınlarsınız-Tandırda et pişirirken,tandırın altina pirinç serilmesinin nedeni pilav yapmaktan çok kollajenin tutulmasıdır. Gerçek etin sertliğinin üstesinden ancak dinlendirerek ve kıyarak gelebilirsiniz Sizin sert, lastik gibi" dediginiz şey hayvanın dogrudan kart olmasından kaynaklanmaz, kollajenin fazla olması anlamina gelir.

8.5--Besicilikle uğraşanların ortak kaygısı hayvanın olabildigince az yiyerek,olabildiğince çok et tutmasını sağlamaktır. Yemin ete dönüşümü "besin dönüşüm orani--FCR olarak adlandırılır ve besiciligin temelini oluşturur.

8.6--Hayvan besleme araştırmalarının nihai hedefi olan "hayvanın en az yemle, en kısa sürede ve en çok et tutacak sekilde büyütülmesinin" yolu sadece yemden gecer, özellikle de bileşenlerinin saf olarak verildigi yemlerin geliştirilmesinin nedeni budur.

8.7-- Besicilik sistemi entegre özellik gösterir. Sizin büyük ciftlikler kurmamız ve en verimli soylari bulmanız yetmez, bunlar icin en uygun yemi de hazırlatmak zorundasınız.

8.7.1--Bu yem bileşimi pilici, tavuğun aslında bir yilda gelebileceği ağırlığa 4o-45 gün icerisinde getirebilir, pilic ve tavuk bu nedenle ayrı kavramlardır. 45 günde büyüyen piliçler ve 7-8 ay icerisinde bir tona ulaşan danalar, güvenle yenebilir et kaynakları degildir.

8.7.2--Tavuğun bir yılda gelebilecegi büyükluge 45 günde pilic olarak getirilmesi demek, en az 4-5 aylik daha az yem tüketimi anlamına gelir

8.8--Büyükbaş hayvanlarda aynı başarıyla yürütülememektedir, zira dogasından aşırı sapmış besleme işlemi, büyükbaslar kesime kadar daha uzun süre yaşamak zorunda olduklarından, hayvanın sağlığı açısından sürdürülebilir degildir.

8.9-- Yemin "FCR 1,7" gibi yüksek oranda ete çevrilmesi, 1,7 kilogram yemin  1 kilogram ete dönüştüğünü ifade eder, piliç etinin piyasa kilogram fiyatını 4-5 TL mertebesine dek indirir ve ekonomik olarak kırmızı ete ciddi üstünlük saglar. Buna karşılık köy tavuğunun kilogram fiyati 15-20 TL'nin altına inemez.

8.10--Genetiğiyle oynanmış misirdan yapilmis yemler ve sentetik aminoasit içerikleri, zamanında uygulanirsa etin miktarını çogaltmakla kalmaz, doku bilesimini de değistirebilir. insulin benzeri buyüme hormonunun (IGF) büyükbas üretiminde kullanımı FDA tarafindan onaylanmıştır.Bu hormonal uyarı, hayvanm aşırı hızlı büyümesini ve et tutmasını belirgin biçimde artırır. Bu şekilde beslenen danaların etleri daha pembe olurmuş.

8.11--Kırmızı etin işlenmesi konusundaki bir diger açmaz ete mikroplar kırılsın diye 50 bar basınç uygulanmasıdır. Listeria adlı bakterinin veya diğerlerinin o eti kullanıp bir daha üreyememesi durumunda, hamburger kütüphanede 5 yil, unutulan ceket cebinde 14 yil bile saklanabilmektedir 

8.12-- Endüstriyel piliçlerin ortak özellikleri sadece marketlerde hijyenik ambalajlar içinde satılmasi ve yarım saat gibi kisa sürede pişmesi de degildir; bunlar eski tavuklara göre daha beyazdır, pişirdiginiz zaman çok fazla kokmaz ve jole oluşturmaz.

8.13-- Gerçek tavuk 2 saat gibi uzun sürede pişer, suyu çok şifali olarak bilinir, soğudugunda ise lop lop jöle oluşturur.

8.14—Endüstriyel Piliç yetiştiriciliğinde amaç fazla et, az kemik üreten bir tavuk soyunun gelistirilmesidir. Bu soylar gercekten çok çabukbuyür, 45-5o günde kesilecek hale gelirler; bu soyların civcivinden kendiniz alip normal beslemeyle büyütmeye kalkarsanız, daha iri bir hayvan olur ama büyüme yine bir yılda geçeklesir.

8.14.1--Endüstrinin glisinden zengin genetigi degiştirilmiş (GDO) soyaya bağımlı hale gelmesinin bir önemli nedeni de budur.Ancak büyümekte olan civcivde esas kısıtlayıcı aminoasitler lizin ve metionindir. Metionin verilmesi yemin ete donusumü için şarttir

8.15--Yemin esasi genellikle soya küspesinden elde edilir. Daha sonra eksik kalan kisimlar yarı sentetik üretilmis aminoasitlerle tamamlanır. Yem endüstrisi formül bebek mamasi hazirlayan endüstriye benzer.

8.16--Tavuk köylerde yumurta icin büyütulür, yumurtadan kesildigi zaman da kesilir. Endüstri bu tur tavuklara "çıkma tavuk" adını verir 

8.17—Tavuk çiftliklerinde büyüme sırasında ortaya cikacak metabolik enerji fazlasi klimatizasyonla karşilanmak zorundadir. Hayvanlara koruyucu amacla da olsa üretimleri süresince (tıpkı "fabrika ineklerinde" kullanıldığı gibi) düzenli antibiyotik verilir. 

8.17.1--Tesisin uygun oldugu yerlerde bu aşılama daha civciv yumurta içindeyken baslar. Düzgün üretim yapan firmalar elbette üretim kurallarına uyarak antibiyotigi kesimden en az bir hafta once durdurur. Görünüşe göre endüstri, hızlı büyümenin getirdigi riskleri ilaçlarla çözmüştür.

8.18--ABD hala çok genis davransa da, Avrupa'da piliç besiciliginde antibiyotik kullanmadan üretim giderek agirlik kazanmaktadir.

8.19—Aynı GDO'lu yemler ineklerin beslenmesinde de kullanılmaktadir. Trakya'dan aktarılan verilere göre Tarım Destekleme Kooperatifleri besiciye ücretsiz GDO'lu yem dağıtıp, karşılığında süt toplamaktadir. Bu sütlerin bir kısmı işlenerek piyasaya verilir, bir kısmı da olasılıkla yerli mama endüstrisine girdi teşkil eder.

8.20—Yapılan bir çalışmada Organik" etiketiyle 24 liraya satılan tavugun kemigi elastiki özellik göstermiş olup kemik katlanip açılmis ama asla kırılmamıştır.Organik olmayan piliçlerde kolayca kırılabilmektedir.

8.21—Piliçleri özel bir yem karışımıyla beslerseniz gögüs eti artar ve kilo allımı fazlalaşır; oysa dogal yemle beslemeye kalkarsanız tavugun ulaşabileceği ağırlık 1200-1300 gr geçemez. Dogal yemle beslenenlerin kalp, karaciger gibi iç organ ağırlıkları normal olmasina karşılık, endüstriyel yemle beslenenlerin ki istatistiksel olarak anlamlı olarak küçük kalmaktadır.

8.22--Endüstri tavuğu kendi cinselerinin atıklarını yemek zorunda bırakarak hammadde girdisinden tasarruf edildiği savunmasını yapamaz. Çünkü sığır artıklarından(beyin, kemik vb.) yem yapılmasi nedeniyle ortaya çıkan deli dana salgının nedeni de budur.

8.23--Organik tavuk için önemli olan pişme suresi ve jöle oluşturmasıdır.Marketten alınan organik pilicin aksine gerçekten iki saatten once pişmeyen piliçler de var. Endüstriyel piliçlerin çabuk pişmelerinin ve jöle olusturamamalarının nedeni kollajen sentezinin bozuk olmasi gibi görünmektedir. Ingiltere'de marketlerde satilan tavugun pişme suresi, ambalajın üzerinde açıkbir sekilde yazmaktadir.1 saat 4o dakikada pişer".

8.24--Endüstriyel piliçlerin neden "saman gibi" oldugu da kollajen benzeri maddelerin içeriginin az olmasına bağli görünmektedir. 

8.25--Tavugun normal kosullarda 24-25 saatte yumurtayi yapma süreci dikkate alındığında, yumurtanın sarısı ve üzerine kaplanan beyazi (albumin) ilk 4 saat içerisinde oluşmaktadir. Buna karşılık sonraki 20-21 saatlik sürec ise yumurtanın ekonomik bir deger taşımayan kabuk kısmının olusturulmasına harcanır. 

8.25.1--Ne var ki, normal tavugun yumurtlaması güne tabidir, hayvan geceyi kabugu olusturmaya çalışarak geçirir, yumurtlama ise mutlaka ışık uyaranına bağlıdır. Yani tavuklar gece yumurtlayamazlar, yumurtlama genellikle sabah günesin doğuşuyla, en geç ögleye kadar gerçeklesir.

8.26--Uygun ışık uyaranı verirseniz günde iki yumurta alınabilir. Bu durumda üçüncü yumurta da alınabilir, ancak kabugun kireç bağlaması yetersiz kalacağından son derece ince ve kırılgan bir kabuğa sahip olur.

8.27-- Etlik piliç de dogasi dışında 23 saat ışık ve 1 saat karanlığa maruz bırakılarak, daha çok yem yemesi saglanarak, et miktarının artırılması esas alınır.

8.28--Yumurtlama işlemi hayvanın stres durumunun dogal bir sonucudur.

8.29--Yumurtayla ilgili ciddi bir başka sorun da, endustriyel yumurtanın raf ömrünün uzattılması amaciyla yıkanmasıdır.Eğer yumurta kırıldığında içi kokuşmak yerine küflü çıkıyorsa bu yumurta ,organik olmayan yumurtadır. sağlıklı-organik yoğurt da küflenmez.Ekşir.

8.30--Yumurtaların yıkandığının en önemli göstergesi aslında bembeyaz olmalarıdır, doğada bembeyaz yumurta olmayıp çogu krem rengidir. Yıkanan yumurta klorun etkisiyle (aynen bembeyaz çamaşırlar gibi) renk beyaza doner, ancak kabuk yenmediginden ne endüstrinin ne de tüketicinin bunda bir sorun görmez.

8.30.1--Organik olmayan yumurtada , kabuk, yumurtanın ocagın kenarına defalarca çarpılmasına karşın çok az parçalanarak ikiye aynılır. Oysa dogal yumurtalarda kabuk küçük parçalara ayrılma eğilimindedir.

8.31-- Dogal ve taze yumurtada kabuk beyazdan kolay ayrılmaz, bu zaten birbirine bitişik bir matriks yapısıdır, bir koruma bariyeri degildir Oysa endustriyel yumurtalar çok kolay soyulma eğilimindedir. 

8.31.1--Avrupa Birligi'nde yumurtanın yıkanması Isveç hariç yasaktir. Ayrıca doğal yumurtalann yüzeyi pürüzsüzdür.Bir başka gözlem ise piyasa yumurtalarının rafadan pişirilemediği şeklindedir. Sarısını katılaşmaya çalıştırsanız bile   beyazi hala pişmemiş kalmaktadir.

8.32--Piliç ve yumurta üretiminde kullanılan yemin ostrojenik etkisi çok iyi bilinen soyadan kaynaklanmaktadır.Nitekim yumurtanın özellikle çocuklarda hormonal dengeyi bozduğuna ilişkin örnekleri bizatihi gözlemlenmiştir.Bir hasta kontrolünde ,doktor  çocuğun bacaklarındaki olagan ustü tüylenmeyi dikkate alarak bunun çocuğun günde en az  üç yumurta yedirmesiyle ilişkili olduğunu söyledi.Çocuğun yumurta yemeyi bırakmasıyla tüylenmede ortadan kalktı.

Kaynakça:Bilimsel Verilerle Gıda-Hastalik Ilişkisi-- Dr.Yavuz Dizdar—Hayy Kitap