Sağlıklı Beslenme-6-Süt ve Etin Endüstriyel İşlenmesi:

6.1--Gıda endüstrisinin sterilizasyon amaçlı kullandığı başlıca yöntemler yüksek sıcaklik ve basınçtır. Ancak süt gibi daha çok su bazlı bir sistemde mikro organizmaların uyku halindeki formlarının ortadan kaldirilmasi için gereken 130-140 santigrat derece sıcaklık ve  basınç olmaksızın uygulanamaz.

6.2--Süt, meyve suyu, salça gibi ürünlerin sterilizasyonunda yaygın olarak kullanılan çok yüksek sıcaklık (UHT) işleminde ise basınç ve sıcaklık uygulamasi birlikte yapıldığında gıda üzerindeki biyolojik etkiler katlanarak ortaya çıkar.

6.3—Yüksek sıcaklık ve basınç , gıda içine bir şekilde enerji transferi anlamına gelmektedir. Oysa gıdalar basınç ve sıcaklıktaki değişimleri kanunlaştırılan asal gaz özelligi göstermez.Yüksek fiziksel işlem molekullerin yapısında kalıcı degişikliklere yol açar. Aşırı fiziksel işlemden geçen sütlerin karakteristik süt tadını kaybetmesi, bu kimyasal grupların kaybıyla ilişkilidir.

6.4--Sütün homojenizasyonunda sık kullamlan bir diger yöntem ise yüksek frekanslı ses dalgaları uygulanmasıdır. Ultrasonik homojenizasyon, ayran gibi ürünlerin hazırlanmasında daha çok yer bulmaktadir, ancak bilimsel kaynaklarda endüstriyel yogurt üretiminde de yer bulmaktadır.

6.5—Yapılan bir çalışmada Marketten aldığımız bir kutu kapalı UHT kutu sütün içinde B12 vitamini içeriginin saptanmasi amacıyla TUBITAK'a gonderildi.Sonuç sıfır geldi.

6.6--Püskürtme ya da ultrasonla gerçekleştirilen homojenizasyonun mikroskop görüntüleri arasında belirgin bir fark yoktur, basınç ya da enerji transferi artırıldıkça yağ kürecikleri küçülerek sonunda tamamen ortadan kalkar. Endüstriyel ayranların ekşimeme özelligi de olasılıkla bu uygulamanın sonucudur.

6.7—Süt toplanırken, önce çiğ süt çift cidarlı özel soğutuculu tankerlerle toplanıp süt işleme tesisine aktarılır, Gelen sütler kaba ve ince filtrelerden gecirilerek dışarıdan karışabilecek ot, saman gibi şeyler uzaklaştırılır.

6.7.1--Daha sonra süt yağ kısmının ayrılması için 40 dereceye dek ısıtılır. Ardindan Homojenizasyon, sütün içerisindeki yağ zerreciklerinin küçük parçalara kırılması ile üzerinde kaymak tutmayan bir süt elde edilir.

6.7.2--Homojenizasyon işlemi sütün 5-2o bar basınç ve 85 derece sıcaklıkta bu enjektorlerin çok küçük gözeneklerinden püskürtülmesiyle sağlanır.

6.7.3--Süt daha sonra 40 dereceye sogutulup mayalanır, böylelikle "set yogurt" olarak adlandırılan endustriyel yogurt lar elde edilir, bunlarda dogal olarak kaymak olusmaz

6.7.4--Kutulanacak sutler ise ayrıca yaklasik 135 de receye ısıtılıp- sogutulur (UHT işlemi ).Bu suretle süt içerisindeki patojenlerin yanı sıra bakteri sporlan da etkisizlestirilmis olur.

6.7.5--Homojenizasyon ve UHT sonucu sütün yapısı-biyolojik sistemi  kullanilamaz hal gelir—yani Süt petrolizasyona uğrar denilebilir zira yeni oluşan sütün organik içerik olarak orjinalinden oldukça farklı olduğu anlaşılmakta.

6.7.8--UHT sütlerde,sütün Petrolzasyona uğradığının bir kanıtıda ,normalde eksime günlük pastorize sütlerde olurken UHT sütlerde olmamakta, normal (halis) yogurtlarda olurken, homojenize yogurtlarda olmamaktadir.

6.7.9--UHT işlemi ile süte olan çok  boyutlu yapı değisikligini görmek için X-ışınları difraksiyon kristalografisi gibi yöntemler dahi yeterli olmayabilir.

6.7.10—Cocuklarını "hijyenik" diye uzun omürlü UHT sütle ve ekşimeyen homojenize yogurtla beslemeye çalışanlar, en basta onları sütün ve yogurdun fizyolojik etkilerinden tamamen mahrum bıraktıklarını bilmeliler.

6.9--Anne sütü viral enfeksiyonlara karsı doğrudan koruyucudur, cocukluk çağında görülen ve sıvı kaybına bağlı olarak ölümcül seyredebilen rotavirüsün çoğalmasi anne sütündeki-sütteki müsinle durdurulur.

6.10--Sütün ve yoğurdun içerdigi proteinlerin büyük kısmı vücudun esas savunma rezervi glutatyonun artırılmasını sağlar.Tükenen glutatyonun yeniden kazanılması özellikle toksik durumlarda daha büyük önem taşımaktadır.

6.11--Bunlardan birisi de alkol kullanımıdır. Alkolün, etkisizleştirilmesi sırasında glutatyon fazladan kullanılmaktadır.İçeriğinde glutatyon bulunan Whey proteini ekstresi ise buna karsi koruyucudur.Bu ise mayalanmış yoğurt  vs içinde bulunur.

6.12--Ülkelerin beslenme alışkanlıkları dikkate alındığında beslenme destekleri çok büyük bir önem kazanir. Bu cografyada çok tüketilen rakı mutlaka peynir, süzme yogurt ya da cacık gibi süt proteininden zengin bir yiyecekle birlikte içilir.

6.13--Bunun alkole ragmen sağlıklı kalabilmek açısından önemi çok buyüktür, aksi takdirde vücut kendi rezervlerini bir şekilde tüketecektir,bu tükenişin en basit belirtisi karaciger yağlanmasi ve hasarıdır.

6.14--Karaciğer yağlanmasi ve hasarı elbette son yıllarda giderek daha fazla kullanılan nisasta bazlı şeker icin de söz konusudur.

6.15-- Bu proteinler-Whey proteinleri  kalp hastalıkları riskini azaltır ancak bu etki kuşkusuz aşırı fiziksel işlemden geçmemis süt proteinleri için geçerlidir.

6.16-- Eski yogurtlar buzdolabında saklansa bile 3 günde eksirdi. Eski ayranlar eksi eksi olurdu.Şimdiki yogurtlar ithal yogurt mayasi ile yapiliyor. Şimdiki ayranların önemli bölumü ithal yogurt mayasi ile dogrudan sütten üretiliyor.

6.17--Şimdilerde süt işleme tesislerinde kullanılan yogurt mayalarının tamami Avrupa'da belli fabrikalarda üretiliyormus. Bizde henüz bunun üretimi yokmuş. Bu ileri teknoloji ile üretimde bile mayanın ilk hammaddesi olan bakteriler dogadan (ormanlardan) alınıyormuş.

6.17--Avrupali tuketicinin eksi yogurt sevmemesi nedeniyle ileri teknoloji ile yogurt mayasi üreten firmalar kolye gibi olan bakteri ile çubuk gibi olan bakterinin arasmdaki dengeyi degistirerek yogurdun tadını tuketicinin istegine göre düzenleyebiliyorlarmış.

6.18—Ekşime sürecinde bakterilerin endüstriyel gıda içerisinde üreyemedigini net bir şekilde söyleyebileceginiz kadar kesin sonuçlar alırsınız.

6.19--Mikroorganizmaların aktif (vejetatif) formlarının çogu proteinlerin denatürasyonu için yeterli olan 6o C üzerinde ölür, bu da pastorizasyon olarak adlandırılan işlemin esasını oluşturmaktadır.

6.20--Spor formların ortadan kaldırılmasi içinse 130-140 C gibi daha yüksek sıcaklıklar gerekmektedir. Yüksek sıcaklık ve basınç altında süt gibi bir sistemde, Yani kapalı bir sistemde, özellikle de organik moleküller soz konusu oldugunda meydana gelecek reaksiyonlan öngormeniz mümkun değildir.

6.20.1--Hele hele besleyici özellik söz konusu oldugunda bu reaksiyonların meydana getirdigi kimyasal degişiklikleri biyolojik olarak öngörmek mümkün değildir.

6.21--Böyle bir sistemden moleküller elbette birtakım degişiklikler geçirerek çıkar bakterilerin spor formlarinm başına gelen sizin beslenmek amacıyla tükettiginiz moleküller için de geçerlidir.

6.22--Yüksek basınç altında erişilen sıcaklığın moleküllerin aktif, yani reaksiyona girmeye egilimli grupları arasında geri dönüşsüz, bir daha kullanılmaya izin vermeyecek reaksiyonlara yol açıp açmayacağını hiç kimse öngörememektedir.

6.23--Bakterilerin spor formları yüksek basınç altmda da canlılık özelliğini yitirmektedir. Ancak yüksek basınç işlemi etin renginde, dokusunda ve tadında degisikliklere neden olmaktadır. Aynen sütlerde olduğu üzere renk açılmakta (UHT sutler bembeyazdir), ette ise pembeye kaymaktadir.

6.23.1--Yüksek basınç ette jolemsi bir etki oluşturur, bunun etin bileşimindeki hücrelerin patlamasından kaynaklandigi düşünülmektedir, ancak basınç uygulamasi altında tat da karakteristigini yitirir.

6.24--UHT sütün, homojenize yogurdun ve ayranın ekşiyememesi, sosislerin ko-kuşamamasi, yumurtalarm çürüme olmaksızın küflenmesi biyolojik içerigin değişmiş oldugunun cok açık göstergeleridir.

6.25--Sütün içerigi ağirlikli olarak kazein adlı molekülden olusur, kazein sıcaklığa karşı son derece direncli bir protein olmasına karşın kazein ortamın asitligine (pH) duyarlıdır, ortamın aside kayması durumunda çökerek lor adı verilen pıhtıya dönüşür. dönüşür.

6.26--Sütün içeriginde bulunan diger proteinler ise laktalbümin, laktoferrin ve laktoglobülin olarak sınıflandırılan proteinlerdir ki bunlara whey proteinleri de denir. Whey proteinlerinin besleyici değeri yüksektir; bunlar peynir yapımında peynir altı suyunda bulunan yine besleyici değeri yüksek başka bileşiklere dönüşür.

6.27--Doğal süt, ortam asitlestirildiğinde kısa bir süre içerisinde çöker. Bunu sağlamanın en kolay yolu süte birkaç damla limon sıkmaktır. Günlük pastorize süt sıkılmış birkaç damla limonun yarattigi asit ortamda çöker Ne varki aynı şey UHT süt için geçerli degildi, hatta UHT süt ortama bir bütün limon sıkılmasından hiç etkilenmedi.

6.28--Ekşimenin ortadan kalkmasının baslıca sorumlusunun ortamdaki metionin ve sistein eksikligi olmasi makul gözükmektedir.

6.29--Bir gıdanın dogal olmasının tek güvencesi doganın döngüsunden geçmis olmasidir. Bu durumda tüketilebilirliginin tek güvencesi de geleneksel üretim yönteminin dışına çıkmamasıdır.

6.30—Gıdalara ,radyasyon uygulaması da metionin kaynaklarının bozulmasına yol açmaktadir.

6.31—Ekşimeye neden olan baktari-SC pastorize sütte kesilmeye neden olduğu halde UHT sütte olamıyor zira ortamda metyonin yok.

6.32-- Mama anne sutünun birebir karşılığı olamaz; o nedenle ana beslenme kaynagi olarak degil, ek besin kaynağı amaciyla kullanılmalıdır.Önemli olan anne sütünun mümkün olabilecek en uzun süre verilmesidir Çözüm ne yersen o sun.Organik ye.Yediğini pure haline getir bebeğine ver.

6.33--Ancak iş hazırlanan mamaların uzun ömürlü hale getirilmesine geldiğinde UHT yine en sik baş vurulan yöntemlerden biridir ve UHT Teknolojisi(yüksek basınç ve sıcaklık) mama içerigindeki biyolojik olarak aktif proteinlerin yapısında birtakim değişikliklere neden olur. Pek çok araştırma, sıcaklik yoluyla uygulanan sterilizasyonun mama içerigini olumsuz etkiledigini göstermistir.

6.34—Et,ürün olarak doğrudan, et olarak tüketilecekse, bu jolelesme etkisi ve pembeye kayan renginden dolayı, tüketicinin kabul edemeyeceği bir kıvam ve görunüm değişikliğine yol açar.Bu nedenle yüksek basınç daha çok salam, sosis ya da hamburger köftesi gibi işlenmis et ürünlerine uygulanabilmektedir, renk ise bazen boya katilarak tutturulur

6.35—Aşırı fiziksel işlemin bir diğer çesidi ise yüksek basıncın aksine, düşük basınç uygulanmasıdır. "Evaporasyon" adı verilen bu uygulama gıdanın kurutulmasında kullanılır.

6.35.1--Endüstriyel üretimde bu yöntem en çok süttozu elde edilmesinde kullanılır. Hazır çorba tozları da içerigin vakum altında kurutulmasıyla hazırlanir. Bütün mama endüstrisi vakum altmda kurutulmuş süttozuna tabidir.

6.36—Kızartma yaparken oluşturulan yüksek ısıl işlemin akrilamid olusumunu artırdığı, sıcakliga duyarli bazı vitaminlerin bozulmasma neden olduğu iyi bilinmektedir.

6.37—Katkısız oldugu belirtilen ketcaplar da UHT(yüksek sıcaklık ve basınç) işlemi nedeniyle bozulmama özelligi taşımaktadir, ancak domatesin en faydali bileşenlerinden biri olan likopenin bu işlemden nasil etkilendigi bilinmemektedir. Meyve sularının hemen bütünü UHT işleminden gecirilmektedir, ancak yine eksimeyen bu ürünlerin dogal meyve suyuna ne kadar eşdeger olduğuna dair veri yoktur.

6.38--Yüksek basınç işlemi ette "jelasyon" olarak adlandırılan joleleşmeye de neden olur.Etin rengida kırmızıdan pembeye kayar Tıpkı UHT isleminden geçmiç sütün "bembeyaz" olmasi gibi.Oysa çig süt krem rengindedir..

6.39--Hayvansal ürünler kuskusuz sadece et degildir, süt ve bundan yapılan yogurt, kefir gibi mayalanmis yiyecekler tarım yapma olanaği kısıtlı olan göçebe topluluklarin sebze ihtiyacını dolayli olarak karşılar. Hayvan otlar ve ottan alınabileceklerini bizim için sütüne geçirerek sunar.

6.40--Fransa'ya bakarsaniz çok miktarda sofra şarabi tüketildigini görülür, Almanlar ise bira yoluyla mayalanmis ürünlerin degisik bir şeklini alirlar.

6.41--Eskiden yediklerimiz yoğurtsa bunlar ne.Marketten aldığımız  bir aylık yoğurt ne eksimis, ne küflenmis, ne kokmus. Yogurt dedigin eksiyerek bozulan bir sey degil mi.

6.1—Gıda Sterilizasyonunda Radydoaktif Işınlama:

6.1.1--Gıdaların sterilizasyonu amacıyla radyoaktif ışınların kullanımı ise ülkemiz için çok yeni bir yöntemdir.Biri Trakya'da digeri Mersinde iki ayri merkezin ozellikle kuruyemislerin ışınlanması amacıyla kullanıldığı söylenmektedir. Radyoaktif ışınlamada Co-6o, Cs-137 gibi radyoaktif kaynaklar lineer hızlandırıcıdan elde edilen X-ışınlarını kullanılabilmektedir.

6.1.2--Radyoaktif ışınların bilinen klasik etki mekanizmasi, DNA hasari sonucunda mikro organizmaların öldürulmesi ya da çoğalmalarının engellenmesidir. Radyoaktif ışınlama yapılan sterilizasyonda elbette gıda üzerinde kalıcı radyoaktivite söz konusu degildir. Kaynak açıkken gıda ışınlanmakta, gıdaya herhangi bir radyoaktif bulaşma olmamaktadır. Yöntem özellikle hayvansal gıdalarda kullanılmaktadir ve önemli avantajlarından biri ambalajlanmış  gıdaya da uygulanabilmesidir.

6.1.3--Işınlanarak mikroorganizmalardan arındırılabilecek başlıca gıdalar kanatlılar, yumurta ürünleri, kırmızı et ve balıktır. Örnegin dondurulmus kanatlılar için önerilen doz olan 3-5 kGy ile en dirençli Salmonella suşlan bile etkin bicimde kontrol edilebilmektedir.Buna karşılık yumurtanın yapisal bileşenleri radyoaktif ışınlara karşı daha hassastir, 

6.1.4--Bu durumda da o,5-1,5 kGy dozlar yumurtanın özelliklerini bozmadan mikroorganizmalan etkisiz kilmak için yeterlidir. Kırmızı et için önerilen dozlar 1-3 kGy düzeyindeyken, deniz mahsullerinde 1 kGy doz genellikle yeterli kabul edilmektedir.

6.1.5--Ancak ışınlama sonrası gıdada meydana gelen gerçek degisikliklerin ne oldugu konusunda çok fazla çalisma bulunmamaktadır.Tıbbi uygulamalar dikkate alındığında 5 kGy gibi bir doz aslında uygulanamayacak kadar yüksektir. Bu kadar yüksek enerjinin canlı dokuda cok ciddi degisikliklere neden oldugu zaten bilinmektedir.

Kaynakça:Bilimsel Verilerle Gıda-Hastalik Ilişkisi-- Dr.Yavuz Dizdar—Hayy Kitap