Karotenoidler-Gıdalarda-Faydaları:
1--Karotenoidler, klorofil
içeren tüm bitki dokularının hepsinde ışık enerjisini depolayan ikincil bitki
pigmentleridir.
1.1--Bunun yanında, bazı
karotenoidlerin kök ve yapraklarda bulunduğu ve büyüme düzenleyici bir bileşik
olan absisik asidin ön maddesi olduğu belirtilmektedir
2--Karotenoidlerin,
kalp-damar hastalıkları kanser oluşum riskini azalttığı ve göz sağlığını
koruduğu bilinmektedir.
3--Karotenoidler, hayvanlar
tarafından sentezlenememekle birlikte süt ürünleri, yumurta ve balıkta yaygın
olarak bulunmaktadır. Nitekim, yumurta sarısı, somon balığı ve tavuk derisinin
rengi karotenoidlerden kaynaklanmaktadır.
4--Yüksek bitkilerde
kloroplastlarda bulunan karotenoidler, genellikle klorofil ile
maskelenmektedir. Sonbaharda bitkinin yaşlanmasıyla kloroplastlar parçalanmakta
ve sarı-portakal renkteki karotenoidler ortaya çıkmaktadır.
5--Karotenoidlerdeki
oksidatif değişmeler; haşlama, dondurma, kurutma gibi işlemlerde meydana .
Örneğin, havuç ve patates dilimlerinin kurutulmasında olduğu gibi, yüzey
alanının artmasıyla hava ile temasın arttığı ve böylece karotenoidlerin
oksidasyona daha duyarlı olduğu belirtilmektedir
6--Karotenoidlerin,
kalp-damar hastalıklarını, LDL (düşükyoğunluklu lipoprotein)oksidasyonunu ve
plak oluşumunda oksidatif stresi engelleyerek sağladığı belirtilmektedir
7--Karotenoidlerin bağışıklık
sistemini kuvvetlendirdiği ve gözdeki dokuları koruduğu belirtilmektedir.
8--Göz sağlığındaki rolü
dolayısıyla lutein ve zeaksantin tüketiminin ve serumdaki miktarının yaşa bağlı
makular dejenarasyonu içine alan oküler hastalık riski ve katarakt ile ters
ilişkili olduğu belirlenmiştir.
9--Ayrıca, karotenoid alımı
ile kalp damarı tıkanıklığı, kemik kalsifikasyonu ve sinirsel rahatsızlıklar
gibi bazı hastalıklar ile birçok kanser türünün oluşum riskinin azaltılması
arasında kuvvetli ilişkinin olduğu bildirilmektedir
10--Karotenoidlerin sağlık
üzerine olumlu etkilerinin, provitamin Aaktivitesi ve antioksidan
özelliklerinden kaynaklandığı ileri sürülmektedir
10.1--Retinol, retinal,
retinoik asit ve bunlarla ilgili bileşikler retinoidler olarak tanımlanmakta ve
A vitamininin ön maddesi olarak bilinmektedir. p-karoten ve diğer karotenoidler
vücutta retinole dönüşmektedir ve provitamin A karotenoidi olarak
adlandırılmaktadır
10.2--ıspanak |3-karoteninin
retinale dönüşüm oranının ortalama 21:1 iken;
10.2.1--havuç P-karoteninin
retinole dönüşümü oranının ise 15:1 olduğunu belirlemişlerdir
10.3--Antioksidan kapasite
10.3.1--likopenin tekli
oksijeni yakalama özelliğinin P-karotenden 2; a-tokoferolden 10 kez daha yüksek
olduğu bildirilmektedir
10.4--Gıdalardaki başlıca
karotenoidler:
1--P-karoten:
1.1--P-karoten, doğada en
yaygın bulunan pigmentlerdendir. Üzerinde en fazla çalışılan karotenoidlerden
birisi olan p- karoten, vücutta kan ve dokularda bulunan temel karotenoidler
arasında yer almaktadır.
1.2--3-karotenin en fazla
böbrek üstü bezinde bulunduğu ve bunu sırasıyla testis, karaciğer, yumurtalık,
meme, böbrek, pankreas, akciğer, deri ve kalın bağırsağın takip ettiği
aktarılmaktadır
2--fi-karotenin temel kaynağı
havuçtur ve havuçta bulunan toplam karotenoid madde miktarının % 44-79'unu
oluşturmaktadır
2.1--Havuç dışında P-karoteni
içeren başlıca gıdalar arasında maydanoz, tatlı patates, hindiba, kırmızı
biber, tatlı kabak, kıvırcık, ıspanak, marul ve pazı gibi sebzeler sayılırken,
mango ve kayısı gibi meyvelerde p-karotenin diğer kaynakları arasında yer
almaktadır.
3--Provitamin A aktivitesi
olan a-karoten ise en fazla havuç, domates ve kırmızıbiberde bulunmaktadır
4--Likopen, domateste en
fazla bulunan karotenoid olup domateste bulunan pigmentlerin % 80-90'nını
oluşturmaktadır.
4.1--Ancak, taze domatesteki
likopen miktarının çeşide ve olgunluk durumuna göre değiştiği bilinmektedir.
4.2--Örneğin; domatesteki
likopenin ham yeşil ve rengin hafif pembeye döndüğü evrelerde sırasıyla 10 ve
370 pg/100g; sert kırmızı dönemde (% 90'ın kırmızı olduğu dönem) 4600 pg/100g;
ileri olgun evrede ise 7050 pg/100g olarak belirlendiği aktarılmaktadır
4.3--Karpuz, kuşburnu, pembe
guava, papaya, pembe greyfurt, havuç ve balkabağı ise likopenin diğer
kaynakları arasında yer almaktadır
4.4--Likopen, vücuttaki
dokularda da geniş bir dağılım göstermektedir. Likopenin dokulardaki miktarının
homojen olmadığı; özellikle testis (4.34-21.36 nmol/g yaş ağırlık) ve böbrek
üstü bezinde (1.90-21.60 nmol/g yaş ağırlık) daha fazla bulunduğu
bildirilmektedir.
4.4.1--Bu dokuların likopen
bakımından zengin olmalarının nedeni, fazla miktarda lipoprotein reseptörleri
içermeleri ile açıklanmaktadır.
4.4.2--Likopen ayrıca;
karaciğer, böbrek, yumurtalık, akciğer, bağırsak, meme ve deride de
bulunmaktadır
5--Lutein, serumda en yaygın
bulunan karotenoidlerden birisi olup lens ve sarı bölge gibi oküler dokuda
yoğun olarak bulunmaktadır
5.1--Lutein ve zeaksantin,
retinada makular pigment olarak belirtilen sarı pigment oluşumundan
sorumludurlar. Sarı pigmentler gözü ışıktan korumada etkin rol oynamakta ve retinal
zararlanmayı engelleyebilmektedir
5.2--Bu pigmentler, koyu
yeşil yapraklı sebzelerde bulunmaktadır.Kıvırcık marul, maydanoz, ıspanak,
marul, brokoli, tatlı mısır, fasulye, yeşil biber, hindiba, kivi, avakado,
erik, ravent, yaban mersini, ahududu, böğürtlen, siyah frenk üzümü, lutein ve
zeaksantinin kaynakları arasında sayılmaktadır
6--Karotenoidlerin
gıdalardaki dağılımı
Havuç………….a-karoten=1.34-5.30--p-karoten=4.16-13.0
muz…………….a-karoten=0.012-0.15
mango…………p-karoten=13.1
kuşburnu………p-karoten=7.2
Domates……….likopen=2.73-11.44
Havuç………….p-karoten=4.65-9
Kabak………….Lutein-+Zeaks.=1.33
Brokoli…………p-karoten=1.3-19--.Lutein+Zeaks.=4.4-3.5
Patlıcan………..p-karoten=1.1
Kırmızı Biber….p-karoten=3.2--Lutein+Zeaks.=2.2
Karpuz…………likopen= 2.3-7.3
Kuşburnu………likopen=11.12-22.93
pembe guava…...likopen=5.23 -
5.50
kıvırcık marul….. Lutein+Zeaks.=2.2-39.55
maydanoz……… Lutein+Zeaks.=0.11-14.12
kuşburnu………... Lutein+Zeaks.=0.92
böğürtlen………... Lutein+Zeaks.=0.3-
0.65
Kaynak:Gıda Müh.Dergis-S:33